S’more Macaron

Produits Cacao Barry utilisés
Macarons

S’more Macaron

Created by
  • David Piquard
    Chef Pâtissier exécutif & Directeur chez Gaby et Jules (www.gabyetjules.com)
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Coque macaron

IngrédientsPréparation
  • 450g
    sucre de confiseurs
  • 450g
    farine d'amandes
  • 153g
    blanc d'œuf
  • 450g
    sucre
  • 162g
    eau
  • 153g
    blanc d'œuf
  • 1cuillerée(s)
    crème de tartre
  • Q.S.
    biscuits Graham écrasés

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les blancs d’œufs et laisser reposer.
Réaliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre à 117 °C.
Mélanger les blancs d’œufs avec la crème de tartre et les monter légèrement.
Ajouter le sucre cuit en plusieurs fois. Monter la meringue et laisser refroidir à 30°C.
Incorporer en trois fois la meringue dans la poudre d’amandes mélangée au sucre glace et aux blancs d’œufs.
Bien macaroner jusqu’à ce que l’appareil fasse un ruban. 
Dresser les macarons et saupoudrer de morceaux de biscuits crakers Graham. Cuisson : 160°C pendant 10 à 15 minutes.

Marshmallow moelleux

IngrédientsPréparation
  • 50g
    eau
  • 92g
    sucre
  • 157g
    sirop de glucose
  • 58g
    blanc d'œuf
  • 0.6g
    crème de tartre

Réaliser un sucre cuit avec l’eau, le glucose et le sucre à 107 °C. 
Mélanger les blancs d’œufs avec la crème de tartre et les monter légèrement. 
Ajouter le sucre cuit en plusieurs fois. Monter la meringue et laisser refroidir à 30°C pour obtenir une texture moelleuse.
Garnir les macarons.

Ganache Alto El Sol

IngrédientsPréparation
  • 55g
    staboline
  • 145g
    lait
  • 215g
    beurre conservé à température ambiante

Faire bouillir le lait et le sucre inverti et verser en plusieurs fois sur le chocolat. 
A 45 °C, ajouter le beurre et émulsionner la préparation.
Laisser refroidir  avant de garnir les coques.

Assemblage

Garnir les macarons avec la ganache Alto El Sol et ajouter quelques morceaux de Marshmallow à l’intérieur.