S’more Macaron
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Makes enough for 90 macarons
Coque macaron
Used products: Coque macaron
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450 gsucre glace
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450 gpoudre d'amande
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153 gblanc d'oeuf
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450 gsucre
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162 geau
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153 gblanc d'oeuf
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1/2 cuillère(s)crème tartare
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Q.S.biscuits Graham écrasés
Preparation: Coque macaron
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les blancs d’œufs et laisser reposer.
Réaliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre à 117 °C.
Mélanger les blancs d’œufs avec la crème de tartre et les monter légèrement.
Ajouter le sucre cuit en plusieurs fois. Monter la meringue et laisser refroidir à 30°C.
Incorporer en trois fois la meringue dans la poudre d’amandes mélangée au sucre glace et aux blancs d’œufs.
Bien macaroner jusqu’à ce que l’appareil fasse un ruban.
Dresser les macarons et saupoudrer de morceaux de biscuits crakers Graham. Cuisson : 160°C pendant 10 à 15 minutes.
Marshmallow moelleux
Used products: Marshmallow moelleux
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50 geau
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92 gsucre
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157 gsirop de glucose
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58 gblanc d'oeuf
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0.6 gcrème tartare
Preparation: Marshmallow moelleux
Réaliser un sucre cuit avec l’eau, le glucose et le sucre à 107 °C.
Mélanger les blancs d’œufs avec la crème de tartre et les monter légèrement.
Ajouter le sucre cuit en plusieurs fois. Monter la meringue et laisser refroidir à 30°C pour obtenir une texture moelleuse.
Garnir les macarons.
Ganache Alto El Sol
Used products: Ganache Alto El Sol
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55 gstaboline
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145 glait
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215 gbeurre conservé à température ambiante
Preparation: Ganache Alto El Sol
Faire bouillir le lait et le sucre inverti et verser en plusieurs fois sur le chocolat.
A 45 °C, ajouter le beurre et émulsionner la préparation.
Laisser refroidir avant de garnir les coques.
Assemblage
Garnir les macarons avec la ganache Alto El Sol et ajouter quelques morceaux de Marshmallow à l’intérieur.
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