Panacotta Zéphyr™ Caramel, Réglisse, Poire, Yaourt, Noix de pécan

Panacotta Zéphyr™ Caramel, Réglisse, Poire, Yaourt, Noix de pécan

Level:
Medium
Makes:
Ingrédients pour environ 50 desserts

Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

Used products: Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

  • 300 g
    beurre
  • 200 g
    sucre Muscavado
  • 140 g
    sucre

Preparation: Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

Travailler en pommade 

Used products: Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

Preparation: Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

Ajouter au préalable

Used products: Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

  • 240 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

Ajouter par intervalle

Used products: Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

  • 240 g
    farine faible
  • 4 g
    levure

Preparation: Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

Enfin, ajouter, préalablement tamisée

Étaler dans des cadres de 3 cm de haut.
Enfourner immédiatement à environ 170º/180 ºC sur une double plaque et un double silpat afin d’éviter que la base soit trop dorée.
Une fois cuit, réservez au congélateur.

Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

Used products: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

  • 200 g
    eau
  • 20 g
    sirop de glucose

Preparation: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

Faire bouillir

Used products: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

  • 10 g
    extrait de réglisse

Preparation: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

Ajouter

Used products: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

Infuser

Used products: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

  • 7 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

Filtrer et verser

Used products: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

Preparation: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

Verser l'ensemble, préalablement fondu

Used products: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

  • 310 g
    35% de crème
  • 100 g
    lait

Preparation: Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

Emulsionner puis, ajouter

Laisser refroidir jusqu’à environ 28/30 ºC et versez une couche fine de 0,5 cm environ dans les moules de silicone de 12 cm de diamètre. 

Poire osmosée

Used products: Poire osmosée

  • 500 g
    eau
  • 250 g
    sucre
  • 250 g
    dextrose

Preparation: Poire osmosée

Faire bouillir

Used products: Poire osmosée

  • 50 g
    jus de citron

Preparation: Poire osmosée

Baisser la température puis ajouter,

Used products: Poire osmosée

  • Q.S.
    Poires de type conférence

Preparation: Poire osmosée

Peler et couper en huit

Verser les poires dans un sachet sous vide et ajouter le sirop.
Créer un vide de 95 % et réserver le sachet au réfrigérateur.

Croquant aux noix de pécan

Used products: Croquant aux noix de pécan

  • 90 g
    eau

Preparation: Croquant aux noix de pécan

Faire chauffer

Used products: Croquant aux noix de pécan

  • 100 g
    sucre
  • 3 g
    pectine

Preparation: Croquant aux noix de pécan

Verser le mélange

Used products: Croquant aux noix de pécan

  • 4 g
    sel
  • 65 g
    dextrose
  • 45 g
    miel
  • 75 g
    sirop de glucose DE 44

Preparation: Croquant aux noix de pécan

Ajouter

Used products: Croquant aux noix de pécan

  • 180 g
    beurre

Preparation: Croquant aux noix de pécan

Incorporer par intervalle en remuant continuellement

Faire cuire l'ensemble à environ 110°C.

Used products: Croquant aux noix de pécan

  • 270 g
    noix de pécan

Preparation: Croquant aux noix de pécan

Arrêter la cuisson et ajouter

Etaler sur les feuilles Silpat et faire cuire à environ 160°C.
Découper à votre convenance à la sortie du four et une fois refroidi, réserver dans un récipient hermétique.

Mousse de citron

Used products: Mousse de citron

  • 175 g
    jus de citron
  • 100 g
    TPT sucre et eau
  • 225 g
    eau
  • 4 g
    lécithine de soja

Preparation: Mousse de citron

Mélanger

Réserver au réfrigérateur et patienter environ 12h/24h. Avec l’aide de l’émulsionneur ou d’un mixeur, réaliser une mousse et server immédiatement. 

Glace au yaourt

Used products: Glace au yaourt

  • 70 g
    lait en poudre 1% de matières grasses
  • Q.S.
    eau

Preparation: Glace au yaourt

Mélanger

Used products: Glace au yaourt

  • 100 g
    sucre de saccharose
  • 10 g
    Crémodan (stabilisateur)

Preparation: Glace au yaourt

Faire chauffer et ajouter à environ 40°C

Used products: Glace au yaourt

  • 170 g
    glucose atomisé
  • 100 g
    dextrose
  • 110 g
    maltodextrine

Preparation: Glace au yaourt

Continuer la cuisson et incorporer jusqu'à porter la température à environ 85°C en remuant continuellement

Laisser refroidir immédiatement et laisser reposer la base pendant 6 heures minimum.

Used products: Glace au yaourt

  • 1000 g
    yaourt entier

Preparation: Glace au yaourt

Ajouter, avant de passer la glace à la sorbetière
Réserver au congélateur. 

Rochers au yaourt

Preparation: Rochers au yaourt

Faire fondre

Used products: Rochers au yaourt

  • 50 g
    yaourt en poudre
  • 40 g
    maltodextrine de tapioca

Preparation: Rochers au yaourt

Puis, mélanger

Réaliser des boules inégales avec la pâte.
Réserver.

Sauce au chocolat

Used products: Sauce au chocolat

  • 80 g
    eau
  • 160 g
    35% de crème
  • 100 g
    sucre
  • 60 g
    sirop de glucose DE 44

Preparation: Sauce au chocolat

Faire chauffer

Used products: Sauce au chocolat

  • 60 g
    DCP-22EXBRU

Preparation: Sauce au chocolat

Ajouter, préalablement tamisé et porter à ébullition

Used products: Sauce au chocolat

Preparation: Sauce au chocolat

Verser, filtrer et réserver

Dressage

Faire un trait de sauce au chocolat au centre de l'assiette.
Disposer sur un côté la moitié d’un disque de panacotta au Zéphyr™ Caramel et au réglisse
Puis, placer un trait de biscuit brownie et environ cinq quartiers de poires osmosées.
Terminer l’assiette avec une quenelle de glace au yaourt, la mousse de citron, un triangle de croquant aux noix de pécan et quelques rochers de yaourt.