Panacotta Zéphyr™ Caramel, Réglisse, Poire, Yaourt, Noix de pécan

Travailler en pommade 

Ajouter au préalable

Ajouter par intervalle

Enfin, ajouter, préalablement tamisée

Étaler dans des cadres de 3 cm de haut.
Enfourner immédiatement à environ 170º/180 ºC sur une double plaque et un double silpat afin d’éviter que la base soit trop dorée.
Une fois cuit, réservez au congélateur.

Faire bouillir

Ajouter

Infuser

Filtrer et verser

Verser l'ensemble, préalablement fondu

Emulsionner puis, ajouter

Laisser refroidir jusqu’à environ 28/30 ºC et versez une couche fine de 0,5 cm environ dans les moules de silicone de 12 cm de diamètre. 

Faire bouillir

Baisser la température puis ajouter,

Peler et couper en huit

Verser les poires dans un sachet sous vide et ajouter le sirop.
Créer un vide de 95 % et réserver le sachet au réfrigérateur.

Faire chauffer

Verser le mélange

Ajouter

Incorporer par intervalle en remuant continuellement

Faire cuire l'ensemble à environ 110°C.

Arrêter la cuisson et ajouter

Etaler sur les feuilles Silpat et faire cuire à environ 160°C.
Découper à votre convenance à la sortie du four et une fois refroidi, réserver dans un récipient hermétique.

Mélanger

Réserver au réfrigérateur et patienter environ 12h/24h. Avec l’aide de l’émulsionneur ou d’un mixeur, réaliser une mousse et server immédiatement. 

Mélanger

Faire chauffer et ajouter à environ 40°C

Continuer la cuisson et incorporer jusqu'à porter la température à environ 85°C en remuant continuellement

Laisser refroidir immédiatement et laisser reposer la base pendant 6 heures minimum.

Ajouter, avant de passer la glace à la sorbetière
Réserver au congélateur. 

Faire fondre

Puis, mélanger

Réaliser des boules inégales avec la pâte.
Réserver.

Faire chauffer

Ajouter, préalablement tamisé et porter à ébullition

Verser, filtrer et réserver

Faire un trait de sauce au chocolat au centre de l'assiette.
Disposer sur un côté la moitié d’un disque de panacotta au Zéphyr™ Caramel et au réglisse
Puis, placer un trait de biscuit brownie et environ cinq quartiers de poires osmosées.
Terminer l’assiette avec une quenelle de glace au yaourt, la mousse de citron, un triangle de croquant aux noix de pécan et quelques rochers de yaourt.