Panacotta Zéphyr™ Caramel, Réglisse, Poire, Yaourt, Noix de pécan

Panacotta Zéphyr™ Caramel, Réglisse, Poire, Yaourt, Noix de pécan

Created by

  • Ramon Morató - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
level 1

Dosage

Ingrédients pour environ 50 desserts

Composants de la recette

Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 300g
    beurre
  • 200g
    sucre muscovado
  • 140g
    sucre

Travailler en pommade 

Ajouter au préalable

  • 240g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter par intervalle

  • 240g
    farine faible
  • 4g
    levure chimique

Enfin, ajouter, préalablement tamisée

Étaler dans des cadres de 3 cm de haut.
Enfourner immédiatement à environ 170º/180 ºC sur une double plaque et un double silpat afin d’éviter que la base soit trop dorée.
Une fois cuit, réservez au congélateur.

Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

IngrédientsPréparation
  • 200g
    eau
  • 20g
    sirop de glucose

Faire bouillir

  • 10g
    extrait de réglisse

Ajouter

  • 1gousse(s)
    vanille

Infuser

  • 7g
    gélatine en feuilles

Filtrer et verser

Verser l'ensemble, préalablement fondu

  • 310g
    crème 35 % M.G.
  • 100g
    lait

Emulsionner puis, ajouter

Laisser refroidir jusqu’à environ 28/30 ºC et versez une couche fine de 0,5 cm environ dans les moules de silicone de 12 cm de diamètre. 

Poire osmosée

IngrédientsPréparation
  • 500g
    eau
  • 250g
    sucre
  • 250g
    dextrose

Faire bouillir

  • 50g
    jus de citron

Baisser la température puis ajouter,

  • Q.S.
    poires de type "conférence"

Peler et couper en huit

Verser les poires dans un sachet sous vide et ajouter le sirop.
Créer un vide de 95 % et réserver le sachet au réfrigérateur.

Croquant aux noix de pécan

IngrédientsPréparation
  • 90g
    eau

Faire chauffer

  • 100g
    sucre
  • 3g
    pectine

Verser le mélange

  • 4g
    sel
  • 65g
    dextrose
  • 45g
    miel
  • 75g
    sirop de glucose DE 44

Ajouter

  • 180g
    beurre

Incorporer par intervalle en remuant continuellement

Faire cuire l'ensemble à environ 110°C.

  • 270g
    noix de pécan

Arrêter la cuisson et ajouter

Etaler sur les feuilles Silpat et faire cuire à environ 160°C.
Découper à votre convenance à la sortie du four et une fois refroidi, réserver dans un récipient hermétique.

Mousse de citron

IngrédientsPréparation
  • 175g
    jus de citron
  • 100g
    TPT de sucre et d'eau
  • 225g
    eau
  • 4g
    lécithine de soja

Mélanger

Réserver au réfrigérateur et patienter environ 12h/24h. Avec l’aide de l’émulsionneur ou d’un mixeur, réaliser une mousse et server immédiatement. 

Glace au yaourt

IngrédientsPréparation
  • 70g
    lait en poudre 1 % M.G.
  • Q.S.
    eau

Mélanger

  • 100g
    sucre saccharose
  • 10g
    Cremodan (stabilisateur pour glace à base de matière grasse)

Faire chauffer et ajouter à environ 40°C

  • 170g
    glucose atomisé
  • 100g
    dextrose
  • 110g
    maltodextrine

Continuer la cuisson et incorporer jusqu'à porter la température à environ 85°C en remuant continuellement

Laisser refroidir immédiatement et laisser reposer la base pendant 6 heures minimum.

  • 1000g
    yaourt entier

Ajouter, avant de passer la glace à la sorbetière
Réserver au congélateur. 

Rochers au yaourt

IngrédientsPréparation

Faire fondre

  • 50g
    yaourt en poudre
  • 40g
    maltodextrine de tapioca

Puis, mélanger

Réaliser des boules inégales avec la pâte.
Réserver.

Sauce au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 80g
    eau
  • 160g
    crème 35 % M.G.
  • 100g
    sucre
  • 60g
    sirop de glucose DE 44

Faire chauffer

Ajouter, préalablement tamisé et porter à ébullition

Verser, filtrer et réserver

Dressage

Faire un trait de sauce au chocolat au centre de l'assiette.
Disposer sur un côté la moitié d’un disque de panacotta au Zéphyr™ Caramel et au réglisse
Puis, placer un trait de biscuit brownie et environ cinq quartiers de poires osmosées.
Terminer l’assiette avec une quenelle de glace au yaourt, la mousse de citron, un triangle de croquant aux noix de pécan et quelques rochers de yaourt.