Le macaron

Macarons

Le macaron

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour 60 petits gâteaux de 6 cm de diamètre et de 3 cm de haut

Inspirations :

Pour ce dessert, j’ai été inspiré par la recette classique du macaron aux amandes et sa ganache chocolat au lait et fruit de la passion. J’ai voulu moderniser cette recette en la transformant en un dessert à la cuillère. J'ai utilisé le chocolat Élysée (Lenôtre) pour son onctuosité et l'équilibre de goût qu’il offre, entre les notes lactées et subtiles de caramel.
Au niveau de la conception, j’ai souhaité donner au produit une référence visuelle qui rappelle la forme du macaron grâce à une fine couche de chocolat au lait retravaillée. L'idée finale est d'avoir un résultat alliant modernité et esthétisme, comme si le produit avait été fabriqué à l’aide d’une imprimante 3D, mais à travers le regard d'un artisan.

Composants de la recette

Pâte sablée à la fève Tonka

IngrédientsPréparation
  • 800g
    farine T45
  • 250g
    amandes en poudre
  • 8g
    sel fin
  • 500g
    beurre frais
  • 250g
    sucre glace
  • 120g
    œuf(s) entier(s)
  • 10g
    fèves de Tonka

À l’aide de la feuille, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sel et le beurre coupé en cubes jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le sucre glace puis les œufs et les fèves tonka. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne uniforme et réserver au réfrigérateur pendant environ 24 heures. Abaisser la pâte jusqu’à obtention d’une épaisseur de 3 mm et découper des disques de 7 cm de diamètre. Réserver pendant environ 20 minutes puis cuire à 160°C. Saupoudrer de Mycryo™ à la sortie du four.

OPTION 1: Crème au chocolat Élysée

IngrédientsPréparation

Préparer la crème pâtissière et incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat de couverture au lait. Émulsionner Prévoir 6 g par moule de 4,5 cm de diamètre

OPTION 2: Crème lactée supérieure

IngrédientsPréparation

Élaborer la crème anglaise et ajouter la gélatine
Verser le chocolat de couverture
Émulsionner
Verser 40 g dans les moules de 10 cm de diamètre

Crème pâtissière

IngrédientsPréparation
  • 400g
    lait frais
  • 100g
    crème
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille

Gélatine aux fruits de passion et au Yuzu

IngrédientsPréparation
  • 180g
    jus de fruit de la passion
  • 20g
    jus de yuzu
  • 4g
    gélatine en feuilles

Chauffer une partie des jus. 
Ajouter les feuilles de gélatine, puis incorporer le reste.
Verser par portion de 3 g dans des moules de 4,5 cm de diamètre.

Mousse de Massepain

IngrédientsPréparation
  • 400g
    eau
  • 1g
    gomme xanthane
  • 200g
    amandes en poudre
  • 100g
    sucre
  • 18g
    gélatine
  • 50g
    amaretto
  • 1100g
    crème fouettée souple

Mélanger l’eau et la gomme de xanthane. Passer au mixeur. Ajouter la poudre d’amandes, le sucre et l’amaretto. 
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. 
Dissoudre les feuilles de gélatine et lorsque la température atteint 35°C, incorporer la crème semi-montée et verser dans des moules de 6,5 cm de diamètre.

OPTION 1: Glaçage au chocolat au lait Élysée 36%

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau
  • 10g
    cacao en poudre
  • 250g
    sucre
  • 350g
    sirop de glucose DE 44
  • 200g
    lait concentré non sucré
  • 18g
    gélatine en feuilles

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose et la poudre de cacao.
Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Verser sur le chocolat de couverture.
Bien mélanger et chinoiser.
Réserver au frais et utiliser à 28°C sur desserts glacés.

OPTION 2: Glaçage de chocolat de couverture au lait lactée supérieure

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau
  • 10g
    cacao en poudre
  • 250g
    sucre
  • 350g
    sirop de glucose DE 44
  • 200g
    lait concentré
  • 18g
    gélatine en feuilles

Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le cacao en poudre
Ajouter le lait condensé et la gélatine en feuilles
Verser le chocolat de couverture
Bien émulsionner puis filtrer
Laisser refroidir et utiliser à 28 ºC sur le dessert glacé

Option 2 : Autre

IngrédientsPréparation

Crème aux agrumes

IngrédientsPréparation
  • 160g
    jus de fruit de la passion
  • 80g
    yuzu
  • 100g
    dextrose
  • 100g
    sucre
  • 20g
    crème pâtissière en poudre
  • 240g
    œuf(s) entier(s)
  • 5g
    gélatine en feuilles

Mélanger les jus de fruits de la passion et de yuzu avec les sucres et la poudre de crème. Incorporer les œufs. 
Chauffer jusqu’à 85°C, ajouter les feuilles de gélatine hydratées, mélanger et émulsionner avec le chocolat blanc.
Refroidir jusqu’à environ 30°C et réserver au réfrigérateur. 
Ajouter les zestes d’orange et réserver.

OPTION 1: Autre

IngrédientsPréparation

Montage

Verser la mousse d’amandes au fond du moule.
Verser par couche successives une couche de crème au chocolat Élysée, une couche de gélatine aux fruits de la passion et au yuzu et enfin une seconde couche de crème au chocolat. 
Obturer d’une fine couche de chocolat Élysée Lenôtre et congeler. 
Une fois congelé, recouvrir de glaçage au chocolat et disposer sur la pâte sablée à la fève tonka.
Décorer d'un morceau de chocolat et d'une ligne de crème aux agrumes.