Douceur D’orient

Douceur D’orient

Niveau:
Difficult
Makes:
Pour 10 portions

Crémeux Chocolat Alunga™

Used products: Crémeux Chocolat Alunga™

Preparation: Crémeux Chocolat Alunga™

Chauffer la crème et infuser la cardamone durant 10 minutes. Verser le mélange sur les chocolats. Mélanger à l’aide d’un Bamix et ajouter les œufs, le beurre et le sel. Continuer de mélanger pendant encore 2 min jusqu’à l’obtention d’une crème aérienne.

Biscuit sans farine

Used products: Biscuit sans farine

  • 150 g
    blanc d'oeuf
  • 100 g
    jaunes d'oeufs
  • 165 g
    sucre Saint Louis
  • 45 g
    DCP-22EXBRU
  • 4 g
    sel de mer

Preparation: Biscuit sans farine

Réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et le sucre. Dans un autre contenant, fouetter les blancs d’œufs afin de réaliser une meringue. Mélanger le tout puis ajouter la poudre de cacao et le sel. Cuire à 180°C pendant 14 min. Laisser refroidir. Une fois le gâteau refroidi, détailler des carrés puis placer le crémeux chocolat Alunga. Cuire à 120°C pendant 25 min. Une fois refroidi, détailler 3 cubes différents pour chaque assiette.

Caramel Ocoa™ Et Thym

Used products: Caramel Ocoa™ Et Thym

Preparation: Caramel Ocoa™ Et Thym

Mélanger le sucre la trimoline et le beurre pendant 2 minutes pour réaliser un caramel. Ajouter la crème, le thym et le chocolat. Cuire jusqu’à obtention d’une texture adéquate. Faire des tests sur une assiette afin de déterminer à quel moment stopper la cuisson. Faire attention à la cuisson du chocolat car il brûle rapidement.

Crème glacêe cardamone et date

Used products: Crème glacêe cardamone et date

  • 40 g
    dattes Medjool
  • 2 g
    le bâton de cannelle
  • 100 g
    lait
  • 5 g
    lait en poudre
  • 40 g
    Crème UHT 35%
  • 2 g
    stabilisateur
  • 40 g
    jaunes d'oeufs
  • 40 g
    beurre
  • 40 g
    sucre

Preparation: Crème glacêe cardamone et date

Chauffer la crème, le lait, le beurre et le sucre ensemble et laisser infuser les bâtonnets de cannelle pendant quelques minutes. Verser le mélange sur les jaunes d’œufs et les dates. Ajouter le stabilisant et cuire à 84°C. Verser le mélange dans un contenant et mixer le tout à l’aide d’un bamix.

Streusel au cacao

Mousse chocolat Madirofolo

Used products: Mousse chocolat Madirofolo

Preparation: Mousse chocolat Madirofolo

Cuire le sucre et l’eau à 120°C et ajouter les jaunes d’œufs pour réaliser un sabayon. Fondre le Chocolat de couverture noir Madirofolo à 42°C. Fouetter la crème jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Mélanger le sabayon et le chocolat et y ajouter la crème.

Sauce chocolat

Used products: Sauce chocolat

  • 62 g
    DCP-22EXBRU
  • 50 g
    sucre
  • 20 g
    eau
  • 42 g
    Crème UHT 35%

Preparation: Sauce chocolat

Chauffer tous les ingrédients ensemble et mélanger à l’aide un bamix. Réserver au réfrigérateur.

Montage et finition

Dans un cadre déposer le gâteau éponge sans farine. Couler le caramel Ocoa™ et thym uniformément. Laisser reposer au congélateur à -5°C puis ajouter par-dessus le crémeux chocolat Alunga™, puis réserver le tout au réfrigérateur. Tailler le gâteau de trois tailles différentes. Pocher une boule de mousse chocolat. Emietter le streusel au chocolat. Faire un trait de sauce chocolat. Placer la quenelle de crème glacée.