Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte

Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 20 desserts

Biscuit amande cacao

Used products: Biscuit amande cacao

Preparation: Biscuit amande cacao

Mélanger

Used products: Biscuit amande cacao

  • 15 g
    crème à fouetter liquide
  • 40 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit amande cacao

Ajouter

Used products: Biscuit amande cacao

  • 115 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit amande cacao

Monter en neige

Used products: Biscuit amande cacao

  • 50 g
    sucre

Preparation: Biscuit amande cacao

Avec

Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm.

Ganache coriandre

Used products: Ganache coriandre

  • 8 g
    graines de coriandre

Preparation: Ganache coriandre

Torréfier dans une poêle

Piler les graines

Used products: Ganache coriandre

  • 250 g
    crème

Preparation: Ganache coriandre

Faire bouillir

Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème

Used products: Ganache coriandre

  • 20 g
    trimoline

Preparation: Ganache coriandre

Ajouter

Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser.

Used products: Ganache coriandre

Preparation: Ganache coriandre

Verser sur

Emulsionner la ganache.

Used products: Ganache coriandre

  • 40 g
    beurre ramolli

Preparation: Ganache coriandre

Ajouter

Piler les graines

Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm.

Crème noisettes

Used products: Crème noisettes

  • 150 g
    lait

Preparation: Crème noisettes

Faire bouillir

Used products: Crème noisettes

  • 30 g
    sucre
  • 30 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crème noisettes

Blanchir

Used products: Crème noisettes

  • 10 g
    poudre de crème anglaise

Preparation: Crème noisettes

Ajouter

Cuire cette crème.

Used products: Crème noisettes

Preparation: Crème noisettes

Ajouter

Used products: Crème noisettes

  • 150 g
    crème double fouettée

Preparation: Crème noisettes

A 19°C., ajouter

Croustillant Cazette

Used products: Croustillant Cazette

  • 50 g
    lait
  • 50 g
    glucose
  • 100 g
    beurre

Preparation: Croustillant Cazette

Faire bouillir

Used products: Croustillant Cazette

  • 2 g
    pectine
  • 120 g
    sucre

Preparation: Croustillant Cazette

Ajouter

Et cuire à 112°C.

Used products: Croustillant Cazette

  • 30 g
    farine
  • 100 g
    Cazette

Preparation: Croustillant Cazette

Verser ensuite sur

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes.
Détailler 20 morceaux de nougatine Cazette 7 x 2 cm.

Sorbet pomme verte combawa

Used products: Sorbet pomme verte combawa

  • 55 g
    glucose en poudre
  • 87 g
    beurre
  • 2 g
    stabilisateur

Preparation: Sorbet pomme verte combawa

Mélanger

Used products: Sorbet pomme verte combawa

  • 212 g
    eau

Preparation: Sorbet pomme verte combawa

Faire frémir

Y verser le mélange.
Donner un bouillon.

Used products: Sorbet pomme verte combawa

  • 50 g
    jus de citron
  • 250 g
    purée de pomme verte
  • 1/2 zeste
    combava

Preparation: Sorbet pomme verte combawa

Verser sur

Refroidir à 4°C et turbiner.
Mouler en cercle.

Sauce noisette

Used products: Sauce noisette

  • Q.S.
    crème
  • Q.S.
    glucose

Preparation: Sauce noisette

Bouillir

Used products: Sauce noisette

Preparation: Sauce noisette

Puis verser sur

Décor noisette caramel

Used products: Décor noisette caramel

  • 50 g
    glucose
  • 200 g
    pâte de sucre

Preparation: Décor noisette caramel

Cuire au caramel

Used products: Décor noisette caramel

  • 100 g
    noisettes entières grillées

Preparation: Décor noisette caramel

Et tremper

Décor chocolat

Used products: Décor chocolat

Preparation: Décor chocolat

Avec

Réaliser 20 plaquettes en chocolat 7 x 2 cm.

Montage

Déposer le biscuit amande cacao.
Recouvrir d’un rectangle de ganache cristallisée.
Puis ajouter une plaquette de croustillant Cazette sur la ganache.
Pocher la crème noisette, puis recouvrir d’une plaquette décor au chocolat.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de sauce noisette.
Démouler le sorbet pomme verte combawa et décorer avec une noisette caramélisée.