Entremets cône d'argent

Entremets cône d'argent

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 12 Cônes de 60 mm de diamètre et 8,5 cm de hauteur

Biscuit cacao

Used products: Biscuit cacao

  • 55 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Biscuit cacao

Monter

Used products: Biscuit cacao

  • 30 g
    sucre

Preparation: Biscuit cacao

Avec

Used products: Biscuit cacao

  • 30 g
    DCP-22EXBRU

Preparation: Biscuit cacao

et

Used products: Biscuit cacao

  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 70 g
    sucre

Preparation: Biscuit cacao

Monter

Incorporer aux jaunes.
Etaler à 8 mm d’épaisseur sur une feuille de papier à cuisson.
Cuire au four 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Refroidir et détailler des disques ø 55 mm.

Parfait chocolat Elysée

Used products: Parfait chocolat Elysée

  • 35 g
    sucre fin
  • 25 g
    eau
  • 35 g
    cristaux de glucose

Preparation: Parfait chocolat Elysée

Cuire à 121°C

Used products: Parfait chocolat Elysée

  • 50 g
    jaunes d'oeufs
  • 20 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Parfait chocolat Elysée

Verser sur

Refroidir à 30°C.

Used products: Parfait chocolat Elysée

Preparation: Parfait chocolat Elysée

Fondre à 45°C et incorporer

Used products: Parfait chocolat Elysée

  • 200 g
    crème double fouettée 35% de matière grasse

Preparation: Parfait chocolat Elysée

Puis

Cerises noires confites

Used products: Cerises noires confites

  • 160 g
    cerises noires dénoyautées

Preparation: Cerises noires confites

Porter à ébullition

Used products: Cerises noires confites

  • 25 g
    sucre fin

Preparation: Cerises noires confites

Avec

Refroidir et égoutter.

Nougatine

Used products: Nougatine

  • 40 g
    amandes effilées

Preparation: Nougatine

Mettre sur plaque et les colorer au four à 150°C

Used products: Nougatine

  • 55 g
    sucre
  • 5 g
    eau
  • 5 g
    nougat sec

Preparation: Nougatine

Cuire à 100°C

Used products: Nougatine

  • 55 g
    cristaux de glucose

Preparation: Nougatine

Ajouter

Cuire à 155-160°C Incorporer les amandes torréfiées, mélanger et verser sur plaque huilée.
Abaisser au rouleau et détailler des disques de 70 mm et les foncer dans des moules.

Crème montée gélifiée

Used products: Crème montée gélifiée

  • 600 g
    crème 35 % à fouetter

Preparation: Crème montée gélifiée

Monter

Used products: Crème montée gélifiée

  • 20 g
    sucre
  • 10 g
    Instagel

Preparation: Crème montée gélifiée

Avec

Montage

Démouler les cônes, les badigeonner avec le glaçage Opéra, mettre dans un fond de nougatine préalablement badigeonné de glaçage Opéra.
Recouvrir avec la chantilly gélifiée et parsemer de paillettes d’argent.