Le Gâteau «Costa Rica» Chocolat Passy
- Level:
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Easy
Dacquoise aux amandes
Used products: Dacquoise aux amandes
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250 gblanc d'œuf
Preparation: Dacquoise aux amandes
Monter
Used products: Dacquoise aux amandes
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55 gsucre
Preparation: Dacquoise aux amandes
Avec
Used products: Dacquoise aux amandes
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400 gTPT amande
Preparation: Dacquoise aux amandes
Ajouter
Mouler en cercles de 18 cm de diamètre - H.2 cm.
Saupoudrer de sucre glace 2 fois.
Cuisson 200°C four ventilé 5 mn (T.F.) puis cuire à 170°C environ 20 mn (T.O.).
Biscuit chocolat sans farine
Used products: Biscuit chocolat sans farine
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250 gblanc d'œuf
Preparation: Biscuit chocolat sans farine
Monter
Used products: Biscuit chocolat sans farine
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40 gsucre
Preparation: Biscuit chocolat sans farine
Serrer avec
Used products: Biscuit chocolat sans farine
Preparation: Biscuit chocolat sans farine
Séparément, fondre à 40°C
Used products: Biscuit chocolat sans farine
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30 gjaunes d'œufs
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30 gbeurre fondu
Preparation: Biscuit chocolat sans farine
Ajouter
Mélanger ensemble les blanc montés sucrés et la préparation au chocolat (chocolat, beurre, jaunes).
Etaler en chablon de 18 cm H 1.5 cm et cuire à 170°C, 20 minutes.
Crémeux chocolat noir
Used products: Crémeux chocolat noir
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200 gcrème liquide 35 % M.G.
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350 glait entier
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120 gsucre
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120 gjaunes d'œufs
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20 gsucre inverti
Preparation: Crémeux chocolat noir
Faire une crème anglaise avec :
Used products: Crémeux chocolat noir
Preparation: Crémeux chocolat noir
Verser sur
Mélanger jusqu'à l’obtention d’une crème lisse.
Mouler en Fléxipan sur 1 cm de hauteur.
Crème légère aux grains de café
Used products: Crème légère aux grains de café
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750 glait entier
Preparation: Crème légère aux grains de café
Bouillir
Used products: Crème légère aux grains de café
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50 gcafé moulu Costa Rica
Preparation: Crème légère aux grains de café
Infuser dans le lait (5 min.)
Used products: Crème légère aux grains de café
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200 gjaunes d'œufs
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175 gsucre de confiseurs
Preparation: Crème légère aux grains de café
Blanchir
avec
Used products: Crème légère aux grains de café
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50 gcrème pâtissière en poudre
Preparation: Crème légère aux grains de café
Ajouter
Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi et chinoiser.
Cuire 2 minutes après petite ébullition.
Used products: Crème légère aux grains de café
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8 ggélatine réhydratée
Preparation: Crème légère aux grains de café
Incorporer
Refroidir
Used products: Crème légère aux grains de café
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600 gcrème fraiche épaisse fouettée
Preparation: Crème légère aux grains de café
Incorporer
Glaçage chocolat
Used products: Glaçage chocolat
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100 gglucose
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500 gcrème liquide 35 % M.G.
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400 gsirop à 30 °C
Preparation: Glaçage chocolat
Bouillir
Used products: Glaçage chocolat
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1000 gpâte à glacer
Preparation: Glaçage chocolat
Verser sur et
Chinoiser et utiliser à 40°C.
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