Le Gâteau «Costa Rica» Chocolat Passy

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Le Gâteau «Costa Rica» Chocolat Passy

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Dacquoise aux amandes

IngrédientsPréparation
  • 250g
    blanc d'œuf

Monter

  • 55g
    sucre

Avec

  • 400g
    TPT amande

Ajouter

Mouler en cercles de 18 cm de diamètre - H.2 cm.
Saupoudrer de sucre glace 2 fois.
Cuisson 200°C four ventilé 5 mn (T.F.) puis cuire à 170°C environ 20 mn (T.O.).

Biscuit chocolat sans farine

IngrédientsPréparation
  • 250g
    blanc d'œuf

Monter

  • 40g
    sucre

Serrer avec

Séparément, fondre à 40°C

  • 30g
    jaunes d'œufs
  • 30g
    beurre fondu

Ajouter

Mélanger ensemble les blanc montés sucrés et la préparation au chocolat (chocolat, beurre, jaunes).
Etaler en chablon de 18 cm H 1.5 cm et cuire à 170°C, 20 minutes.

Crémeux chocolat noir

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 350g
    lait entier
  • 120g
    sucre
  • 120g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    sucre inverti

Faire une crème anglaise avec :

Verser sur

Mélanger jusqu'à l’obtention d’une crème lisse.
Mouler en Fléxipan sur 1 cm de hauteur.

Crème légère aux grains de café

IngrédientsPréparation
  • 750g
    lait entier

Bouillir

  • 50g
    café moulu Costa Rica

Infuser dans le lait (5 min.)

  • 200g
    jaunes d'œufs
  • 175g
    sucre de confiseurs

Blanchir
avec

  • 50g
    crème pâtissière en poudre

Ajouter

Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi et chinoiser.
Cuire 2 minutes après petite ébullition.

  • 8g
    gélatine réhydratée

Incorporer

Refroidir

  • 600g
    crème fraiche épaisse fouettée

Incorporer

Glaçage chocolat

IngrédientsPréparation
  • 100g
    glucose
  • 500g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 400g
    sirop à 30 °C

Bouillir

Verser sur et

Chinoiser et utiliser à 40°C.