Le Gâteau «Costa Rica» Chocolat Passy

Le Gâteau «Costa Rica» Chocolat Passy

Level:
Easy

Dacquoise aux amandes

Used products: Dacquoise aux amandes

  • 250 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Dacquoise aux amandes

Monter

Used products: Dacquoise aux amandes

  • 55 g
    sucre fin

Preparation: Dacquoise aux amandes

Avec

Used products: Dacquoise aux amandes

  • 400 g
    quantités égales d'amandes moulues et de sucre glace

Preparation: Dacquoise aux amandes

Ajouter

Mouler en cercles de 18 cm de diamètre - H.2 cm.
Saupoudrer de sucre glace 2 fois.
Cuisson 200°C four ventilé 5 mn (T.F.) puis cuire à 170°C environ 20 mn (T.O.).

Biscuit chocolat sans farine

Used products: Biscuit chocolat sans farine

  • 250 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit chocolat sans farine

Monter

Used products: Biscuit chocolat sans farine

  • 40 g
    sucre fin

Preparation: Biscuit chocolat sans farine

Serrer avec

Used products: Biscuit chocolat sans farine

Preparation: Biscuit chocolat sans farine

Séparément, fondre à 40°C

Used products: Biscuit chocolat sans farine

  • 30 g
    jaunes d'oeufs
  • 30 g
    beurre fondu

Preparation: Biscuit chocolat sans farine

Ajouter

Mélanger ensemble les blanc montés sucrés et la préparation au chocolat (chocolat, beurre, jaunes).
Etaler en chablon de 18 cm H 1.5 cm et cuire à 170°C, 20 minutes.

Crémeux chocolat noir

Used products: Crémeux chocolat noir

  • 200 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 350 g
    lait entier
  • 120 g
    sucre fin
  • 120 g
    jaunes d'oeufs
  • 20 g
    sucre inverti

Preparation: Crémeux chocolat noir

Faire une crème anglaise avec :

Used products: Crémeux chocolat noir

Preparation: Crémeux chocolat noir

Verser sur

Mélanger jusqu'à l’obtention d’une crème lisse.
Mouler en Fléxipan sur 1 cm de hauteur.

Crème légère aux grains de café

Used products: Crème légère aux grains de café

  • 750 g
    lait entier

Preparation: Crème légère aux grains de café

Bouillir

Used products: Crème légère aux grains de café

  • 50 g
    Café moulu du Costa Rica

Preparation: Crème légère aux grains de café

Infuser dans le lait (5 min.)

Used products: Crème légère aux grains de café

  • 200 g
    jaunes d'oeufs
  • 175 g
    sucre glace

Preparation: Crème légère aux grains de café

Blanchir
avec

Used products: Crème légère aux grains de café

  • 50 g
    poudre de crème anglaise

Preparation: Crème légère aux grains de café

Ajouter

Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi et chinoiser.
Cuire 2 minutes après petite ébullition.

Used products: Crème légère aux grains de café

  • 8 g
    gélatine trempée

Preparation: Crème légère aux grains de café

Incorporer

Refroidir

Used products: Crème légère aux grains de café

  • 600 g
    crème double fouettée

Preparation: Crème légère aux grains de café

Incorporer

Glaçage chocolat

Used products: Glaçage chocolat

  • 100 g
    glucose
  • 500 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 400 g
    sirop à 30°C

Preparation: Glaçage chocolat

Bouillir

Used products: Glaçage chocolat

  • 1000 g
    pâte à vitrage

Preparation: Glaçage chocolat

Verser sur et

Chinoiser et utiliser à 40°C.