Mangue et chocolat en fusion

Produits Cacao Barry utilisés

Papouasie 36%

Pâte à Glacer Brune

Extra-Bitter Guayaquil 64%

Blanc Satin™ 29%

Automne / Hiver

Mangue et chocolat en fusion

Level

level 3

Produits Cacao Barry utilisés

Papouasie 36%

Pâte à Glacer Brune

Extra-Bitter Guayaquil 64%

Blanc Satin™ 29%

Gelée mangue-passion

Ingrédients	Préparation
2feuille(s) gélatine	Tremper dans un grand volume d'eau froide
200g pulpe de mangue 100g jus de fruit de la passion 1fève(s) fève de Tonka râpée	Porter à ébullition avec
Ajouter.
Faire refroidir à 30°C, puis couler dans les assiettes.

Croustillant cacahuète

Ingrédients	Préparation
60g Papouasie 36% 10g beurre 30g pâte de cacahuètes 30g PRN-PIE552	Dans un cul de poule, faire fondre avec
100g riz soufflé 25g feuillantine	Ajouter délicatement
Etaler dans une cadre de 20 cm sur 20 cm de manière à obtenir une épaisseur de 8 mm environ. Faire prendre au frais. Détailler 10 carrés de 4 cm de coté et 10 carrés de 3 cm de coté.

Glaçage chocolat

Ingrédients	Préparation
1feuille(s) gélatine	Tremper dans un grand volume d'eau froide
120g crème à fouetter 50g sirop à 30 °C	Porter à ébullition avec
Ajouter la gélatine.
170g Pâte à Glacer Brune 50g Extra-Bitter Guayaquil 64%	Verser sur

Parfait mangue passion fève tonka

Ingrédients	Préparation
2feuille(s) gélatine	Tremper dans un grand volume d'eau froide
1morceau(x) pulpe de mangue 1fève(s) fève de Tonka râpée	Porter à ébullition avec
1morceau(x) jus de fruit de la passion	Laisser infuser puis ajouter et laisser refroidir
300g crème à fouetter	Monter, réserver au frais
40g eau	Porter à 120°C
120g sucre	Porter à 120°C
100g blancs d'œufs montés en neige	Verser sur, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement
Ajouter les pulpes de fruits ainsi que la gélatine fondue, puis incorporer délicatement la crème montée. Couler dans des tubes enrodhoïdes de 3,5 cm de diamètre et de 6 cm de long. (On placera au centre un autre tube de 1,2 cm de diamètre). Faire prendre au grand froid.

Pâte à cigarette chocolat

Ingrédients	Préparation
62g farine 100g beurre 100g sucre de confiseurs 105g blanc d'œuf 5g vanille liquide 13g DCP-22GT-BY	Mettre dans la cuve d'un petit cutter
62g farine 100g beurre 100g sucre de confiseurs 105g blanc d'œuf 5g vanille liquide 13g DCP-22GT-BY	Mettre dans la cuve d'un petit cutter
Bien lisser. A l'aide d'un pochoir de 9 cm sur 4,5 cm, réaliser surune plaque anti-adhésive 10 rectangles. Cuire au four à sole 180°C pendant 4 minutes. Rouler autour d'un tube en inox de 1 cm de diamètre.

Mousse au chocolat Papouasie

Ingrédients	Préparation
1feuille(s) gélatine	Tremper dans un grand volume d'eau froide
50g crème à fouetter	Chauffer avec
110g Papouasie 36%	Mélanger avec
Incorporer délicatement au restant de la crème qui sera préalablement montée.

Décors - Préparation

Ingrédients	Préparation
Mettre les couvertures au point.
300g Extra-Bitter Guayaquil 64% 100g Blanc Satin™ 29%	Réaliser 10 anneaux en chocolat de diamètre 6 cm : sur des bandes de rodhoïdes de 3 cm sur 16 cm réaliser un motif strié à l’aide d’un cornet de chocolat blanc Blanc Satin™, puis étaler la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil.
100g cacahuètes hachées	Ajouter les pépites de cacahuète.

Montage

Disposer quelques grains de passion sur les fonds d’assiettes (par-dessus la gelée).
Puis disposer un carré 4 x 4 de croustillant à la cacahuète préalablement nappé de glaçage chocolat, puis ajoutez l’anneau en chocolat, puis un autre carré 3 x 3 de croustillant à la cacahuète non glacé.
Ajouter un tube de parfait à la mandarine, puis le tube en pâte à cigarettes garni de mousse au chocolat.
Décorer avec une pointe de feuille d’or.

Découvrez plus de recettes

Plus de recettes