Mangue et chocolat en fusion

Composants de la recette

Gelée mangue-passion

IngrédientsPréparation
  • 2feuille(s)
    gélatine

Tremper dans un grand volume d'eau froide

  • 200g
    pulpe de mangue
  • 100g
    jus de fruit de la passion
  • 1fève(s)
    fève de Tonka râpée

Porter à ébullition avec

Ajouter.

Faire refroidir à 30°C, puis couler dans les assiettes.

Croustillant cacahuète

IngrédientsPréparation

Dans un cul de poule, faire fondre avec

  • 100g
    riz soufflé
  • 25g
    feuillantine

Ajouter délicatement

Etaler dans une cadre de 20 cm sur 20 cm de manière à obtenir une épaisseur de 8 mm environ.
Faire prendre au frais.
Détailler 10 carrés de 4 cm de coté et 10 carrés de 3 cm de coté.

Glaçage chocolat

IngrédientsPréparation
  • 1feuille(s)
    gélatine

Tremper dans un grand volume d'eau froide

  • 120g
    crème à fouetter
  • 50g
    sirop à 30 °C

Porter à ébullition avec

Ajouter la gélatine.

Verser sur

Parfait mangue passion fève tonka

IngrédientsPréparation
  • 2feuille(s)
    gélatine

Tremper dans un grand volume d'eau froide

  • 1morceau(x)
    pulpe de mangue
  • 1fève(s)
    fève de Tonka râpée

Porter à ébullition avec

  • 1morceau(x)
    jus de fruit de la passion

Laisser infuser puis ajouter et laisser refroidir

  • 300g
    crème à fouetter

Monter, réserver au frais

  • 40g
    eau

Porter à 120°C

  • 120g
    sucre

Porter à 120°C

  • 100g
    blancs d'œufs montés en neige

Verser sur, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement

Ajouter les pulpes de fruits ainsi que la gélatine fondue, puis incorporer délicatement la crème montée.
Couler dans des tubes enrodhoïdes de 3,5 cm de diamètre et de 6 cm de long. (On placera au centre un autre tube de 1,2 cm de diamètre).
Faire prendre au grand froid.

Pâte à cigarette chocolat

IngrédientsPréparation
  • 62g
    farine
  • 100g
    beurre
  • 100g
    sucre de confiseurs
  • 105g
    blanc d'œuf
  • 5g
    vanille liquide

Mettre dans la cuve d'un petit cutter

  • 62g
    farine
  • 100g
    beurre
  • 100g
    sucre de confiseurs
  • 105g
    blanc d'œuf
  • 5g
    vanille liquide

Mettre dans la cuve d'un petit cutter

Bien lisser.
A l'aide d'un pochoir de 9 cm sur 4,5 cm, réaliser surune plaque anti-adhésive 10 rectangles.
Cuire au four à sole 180°C pendant 4 minutes.
Rouler autour d'un tube en inox de 1 cm de diamètre.

Mousse au chocolat Papouasie

IngrédientsPréparation
  • 1feuille(s)
    gélatine
Tremper dans un grand volume d'eau froide
  • 50g
    crème à fouetter
Chauffer avec
Mélanger avec
Incorporer délicatement au restant de la crème qui sera préalablement montée.

Décors - Préparation

IngrédientsPréparation

Mettre les couvertures au point.

Réaliser 10 anneaux en chocolat de diamètre 6 cm : sur des bandes de rodhoïdes de 3 cm sur 16 cm réaliser un motif strié à l’aide d’un cornet de chocolat blanc Blanc Satin™, puis étaler la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil.

  • 100g
    cacahuètes hachées

Ajouter les pépites de cacahuète.

Montage

Disposer quelques grains de passion sur les fonds d’assiettes (par-dessus la gelée).
Puis disposer un carré 4 x 4 de croustillant à la cacahuète préalablement nappé de glaçage chocolat, puis ajoutez l’anneau en chocolat, puis un autre carré 3 x 3 de croustillant à la cacahuète non glacé.
Ajouter un tube de parfait à la mandarine, puis le tube en pâte à cigarettes garni de mousse au chocolat.
Décorer avec une pointe de feuille d’or.