Influence

Influence

Level:
Medium

Pavé droit: couche croustillant

Used products: Pavé droit: couche croustillant

Preparation: Pavé droit: couche croustillant

Mettre à fondre au bain marie

Used products: Pavé droit: couche croustillant

  • 12,5 g
    feuillantine

Preparation: Pavé droit: couche croustillant

Ajouter

Couler la 1ère couche, lisser.

Pavé droit: décors

Preparation: Pavé droit: décors

Tabler la couverture avec 300 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% et mettre en deux feuilles de papier rhodoïd.

Tailler des plaquettes rectangles de 9 cm sur 3.
Prévoir en tout 20 plaquettes.

Pavé droit: couche mousse au chocolat

Used products: Pavé droit: couche mousse au chocolat

  • 25 ml
    lait
  • 3 pièce(s)
    jaunes d'oeufs
  • 62 g
    sucre
  • 2 feuille(s)
    Gélatine

Preparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat

Réaliser une crème anglaise collée avec

Used products: Pavé droit: couche mousse au chocolat

Preparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat

Verser sur le mélange

Passer au chinois.
Refroidir.

Used products: Pavé droit: couche mousse au chocolat

  • 40 ml
    crème fouettée

Preparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat

Incorporer

Mettre en poche douille 6.

Cube: poire pochée

Used products: Cube: poire pochée

  • 10 pièce(s)
    poire Williams (grande)

Preparation: Cube: poire pochée

Eplucher

Used products: Cube: poire pochée

  • 1 l
    eau
  • 1 l
    vin rouge
  • 500 g
    sucre
  • 1/2 zeste
    citron
  • 30 ml
    jus de citron

Preparation: Cube: poire pochée

Réaliser un sirop avec

A ébullition plonger les poires et cuire 45 minutes doucement.
Egoutter.
A l’aide de l’emporte pièce détailler des cubes de 4 sur 4 cm.

Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

Used products: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

  • 500 g
    purée de framboise
  • 20 cl
    poires pochées
  • 4 ml
    jus de citron

Preparation: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

Chauffer à 50°C

Used products: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

  • 20 g
    sucre
  • 9 g
    NH pectine

Preparation: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

Ajouter

A ébullition cuire en fouettant 3 minutes.
Glaçage chaud sur poire froide.

Tube: tuile framboise

Used products: Tube: tuile framboise

  • 70 g
    pulpe de framboise
  • 100 g
    sucre
  • 50 g
    farine

Preparation: Tube: tuile framboise

Mélanger

Used products: Tube: tuile framboise

  • 50 g
    beurre fondu froid

Preparation: Tube: tuile framboise

Ajouter

Etaler à l’aide d’un pochoir 8 cm sur 14 cm.
Cuire à 140°C pendant 9 minutes.
Après cuisson enrouler autour d’un tube.

Tube: cheveux d’ange rose

Used products: Tube: cheveux d’ange rose

  • 200 g
    isomalt
  • 4 goutte(s)
    poudre colorante rouge
  • 3 pince
    poudre colorante

Preparation: Tube: cheveux d’ange rose

Cuire à 160°C

Filez le sucre.

Montage au dessert: pavé droit

Sur la base du croustillant/ganache framboise, ajouter une fine feuille chocolat.
Ensuite, à l’aide d’une poche, faire des bandes de mousse chocolat et recouvrir d’une fine feuille chocolat.
A l’aide d’un pochoir, réaliser un trait de colorant rouge métallisé.
En dernier, disposer au milieu du trait une framboise garni du coulis poire au vin.

Montage du dessert: cube

Ajouter une feuille d’or

Montage au dessert: tube

Garnir de mousse au chocolat.
Ajouter 3 framboises (15 g).
Mettre un peu de coulis de poire au vin et finir avec une dernière couche de mousse au chocolat.
Disposer au dessus une boule de cheveux d’ange.

Dressage du dessert

Sur le côté de l’assiette, faire un trait de chocolat au pinceau posé de pavé droit en travers.
A côté, le tube et le cube.