Désir en harmonie

Noël/Fin d'Année

Désir en harmonie

Level
level 2
Dosage
Bonbons en harmonie du caramel tendre et praliné Harmonie
Composants de la recette

Caramel de base

IngrédientsPréparation
  • 200g
    sucre
Dans un poêlon en cuivre, cuire à sec
  • 60g
    eau chaude
Stopper avec pour réaliser le caramel de base

Caramel tendre

IngrédientsPréparation
  • 25g
    beurre frais
  • 75g
    caramel de base
  • 25g
    glucose
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 250g
    crème à fouetter
  • 250g
    sucre
Dans une casserole, cuire ensemble à 118°C
Arrêter la cuisson à 118°C et ajouter
Couler entre des règles de 5 millimètres d'épaisseur et faire refroidir complètement.

Praliné Héritage

IngrédientsPréparation

Cristalliser ensemble à 30°C

Mélanger le tout sur

Montage

Placer une deuxième épaisseur de règles de 5 millimètres sur les premières, puis couler le praliné Héritage sur le caramel tendre.
Faire durcir 12 heures à 20°C et - 60% d'hygrométrie.
Pré-enrober de chocolat de couverture noir Origine Saint Domingue 70%.
Découper des carrés de 22,5 mm de cotés.
Enrober de couverture noire Origine Saint Domingue 70%.
Décorer d'un bâtonnet d’amande.