Velours d'hiver

Automne / Hiver

Velours d'hiver

Level
level 3
Dosage
Recette pour 5 bûches moulées dans les Flexipans® Chenille (1194)
Composants de la recette

Biscuit framboise

IngrédientsPréparation
  • 430g
    blanc d'œuf
  • 460g
    sucre

Monter

  • 150g
    amandes en poudre
  • 240g
    farine

Tamiser

  • 55g
    pulpe de griottes Boiron
  • 440g
    framboises entières congelées Boiron

Mélanger les deux appareils et y ajouter

Meringue italienne de base

IngrédientsPréparation
  • 50g
    eau
  • 200g
    sucre

Cuire à 124°C

  • 140g
    blanc d'œuf
  • 80g
    sucre

Verser sur

Crème légère Kalamansi Mycryo®

IngrédientsPréparation
  • 40g
    zeste de citrons confits Boiron
  • 400g
    pulpe de kalamansis Boiron
Bouillir
  • 40g
    pulpe de kalamansis Boiron
  • 15g
    crème pâtissière en poudre
  • 100g
    sucre
Mélanger ensemble
Faire bouillir les deux appareils ci-dessus ensemble.
Ajouter après cuisson
  • 400g
    meringue italienne
  • 1000g
    crème fouettée
Refroidir à 30°C et incorporer

Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

IngrédientsPréparation
  • 525g
    lait entier
  • 90g
    sucre
  • 120g
    jaunes d'œufs
  • 45g
    crème pâtissière en poudre
  • 25g
    zeste d'oranges confites Boiron
  • 25g
    zeste de citrons confits Boiron

Faire une pâtissière avec

Après cuisson, ajouter

Verser sur

  • 600g
    crème à fouetter

Refroidir et à 28°C et ajouter

Montage

IngrédientsPréparation

Réalisation du tube chocolat Blanc Satin™
Confectionner des tubes en feuilles rhodoïde Ø 3,5 cm.
Garnir les tubes de chocolat Blanc Satin™ cristallisé et les évider pour obtenir une fine couche de chocolat.
Après refroidissement du tube, garnir de crème légère Kalamansi Mycryo®.

Superposer les deux éléments surgelés et, pour obtenir l’aspect velours, pulvériser avec un mélange de

Garnir les gouttières chenille avec la crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes en ajoutant le biscuit framboise.
Finir l’obturation de la gouttière en ajoutant une fine plaquette de chocolat Blanc Satin™.
Surgeler l’ensemble.

Déposer la décoration chocolat sur le dessus
Une sphère Ø 7 cm et un montage chocolat composé d’un bonbon ovale Kalamansi framboise et d’une sphère Ø 3 cm préalablement roulée dans la poudre créative bronze.