Big up cake

Big up cake

Level:
Difficult
Makes:
Recette pour 5 cupcakes

Appareil à madeleine

Used products: Appareil à madeleine

  • 2 gousse(s)
    vanille
  • 2.2 lb
    sucre glace
  • 2.6 lb
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Appareil à madeleine

Monter

Used products: Appareil à madeleine

  • 1.4 oz
    levure
  • 2.2 lb
    farine tamisée
  • 2.2 lb
    beurre fondu tiède

Preparation: Appareil à madeleine

Ajouter

Ajouter ensuite

Réserver au réfrigérateur.
Réaliser impérativement cet appareil la veille.
Mouler 450 g d’appareil dans 5 moules à brioche diamètre 16 cm beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 50 minutes environ.

Crémeux à l’abricot

Used products: Crémeux à l’abricot

  • 7.9 oz
    crème
  • 6.0 oz
    purée d'abricot
  • gousse(s)
    gousse de vanille râpée

Preparation: Crémeux à l’abricot

Bouillir légèrement

Used products: Crémeux à l’abricot

  • 0.1 oz
    NH pectine

Preparation: Crémeux à l’abricot

Ajouter

Used products: Crémeux à l’abricot

  • 1.6 oz
    sucre

Preparation: Crémeux à l’abricot

Mélanger à
Bien mixer puis donner un gros bouillon

Used products: Crémeux à l’abricot

  • 0.7 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crémeux à l’abricot

Verser
Mixer

Used products: Crémeux à l’abricot

  • 0.1 oz
    feuilles de gélatine

Preparation: Crémeux à l’abricot

Ajouter dans de l'eau froide

Couler dans des Flexipans® demi-sphères.
Réserver au congélateur.

Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Used products: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

  • 2.5 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    jus de citron vert

Preparation: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Porter à ébullition
Egoutter les cubes

Used products: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

  • 0.4 oz
    sucre
  • 0.1 oz
    pectine 325NH95

Preparation: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Ajouter

Bouillir.
Ajouter les cubes et le citron vert et donner un gros bouillon.

Used products: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Preparation: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Laisser refroidir puis mouler dans des demi-sphères géantes polycarbonate 12,5 cm de diamètre.

​Insérer le crémeux abricot congelé.

Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

Used products: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

  • 14.1 oz
    crème
  • 3.5 oz
    purée d'abricot

Preparation: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

Bouillir
Mixer pour bien lisser la purée et la crème

Used products: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

  • 10.6 oz
    CHM-Q32HARM
  • 0.4 oz
    NCB-HD706-BY

Preparation: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

Verser sur
Mélanger au fouet

Réserver au froid.
Laisser cristalliser pendant 12 heures avant de monter l’appareil.

Montage

Used products: Montage

Preparation: Montage

Parer le biscuit de façon à avoir une surface plate pour déposer l’insert compotée et crémeux abricot préalablement trempé jusqu’à la base dans la Pâte à glacer Ivoire, afin de ramener du cassant dans l’entremets.

Monter la crème chocolat abricot au batteur pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse.
Pocher la crème chocolat abricot en spirale à la douille unie n°10 comme un moka sur le dôme ou à la douille cannelée n°D6.
​Réserver au congélateur.

Décoration

Used products: Décoration

  • NCB-HD706-BY

Preparation: Décoration

Pulvériser le cupcake avec du beurre de cacao noir pour donner un aspect velours.

Used products: Décoration

  • poudre argentée

Preparation: Décoration

Parsemer ensuite de poudre argent pour donner un côté métallique

Ajouter quelques Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut en alternance avec des dragées perle argent.

Used products: Décoration

  • CHD-SH-7

Preparation: Décoration

Terminer en déposant deux copeaux gros chocolat.
Pour une version plus « rock’n’roll », utiliser les copeaux gros chocolat et les planter sur toute la surface du cupcake.

Astuce

Pour la pulvérisation du cupcake, chauffer le beurre de cacao noir au minimum à 45°C.

Mise en scène

Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond en skaï noir est utilisé (disponible dans les magasins de décorations et de papier peint).
Une boîte flight case, normalement utilisée pour ranger les instruments de musique lors des tournées, est utilisée comme support.
Quelques chaînes et maillons viennent ajouter la touche chic au côté rock.