Satina

Satina

Niveau:
Easy
Makes:
Recette pour 25 éclairs de 14 cm.

Pâte à choux

Used products: Pâte à choux

  • 250 g
    Lait entier
  • 250 g
    eau
  • 10 g
    sel
  • 200 g
    beurre frais

Preparation: Pâte à choux

Bouillir

Used products: Pâte à choux

  • 400 g
    Farine T55

Preparation: Pâte à choux

Verser
Dessécher 30 secondes

Used products: Pâte à choux

  • 550 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte à choux

Incorporer pour obtenir une texture ruban

Puis dresser des éclairs de 14 cm sur une plaque légèrement graissée (douille n°16).
Dorer le dessus de l’éclair et rayer à la fourchette.
Température du four sol : 200°C.
Temps de cuisson : 18 minutes pour l’obtention d’une cuisson blonde.

Crème pâtissière

Used products: Crème pâtissière

  • 1000 g
    Lait entier
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Crème pâtissière

Bouillir

Used products: Crème pâtissière

  • 170 g
    jaunes d'oeufs
  • 160 g
    sucre fin

Preparation: Crème pâtissière

Blanchir

Used products: Crème pâtissière

  • 20 g
    farine
  • 60 g
    poudre de crème anglaise

Preparation: Crème pâtissière

Incorporer
Verser le lait chaud sur le mélange, remettre dans la casserole
Bouillir 1 minute

Preparation: Crème pâtissière

Verser sur

Refroidir entre deux feuilles guitare et incorporer les fraises des bois.

Compotée de mandarine

Used products: Compotée de mandarine

  • 300 g
    purée de mandarines

Preparation: Compotée de mandarine

Bouillir

Used products: Compotée de mandarine

  • 40 g
    sucre fin
  • 5 g
    pectine 325NH

Preparation: Compotée de mandarine

Verser en pluie

Cuire 1 minute et réserver au froid entre deux films.
Lisser.
Mettre dans une poche en plastique.

Montage

Pour le montage de l’éclair, mettre la compotée de mandarine au fond de l’éclair puis garnir de crème pâtissière Blanc Satin™ fraises des bois.

Décoration

Glacer à 31°C avec de la Brillance Blanche mélangée à du Beurre de Cacao blanc. Ajouter le bâton chocolat.

Astuce

Utiliser la Brillance Blanche pour garantir latenue optimale du glaçage et une brillance parfaite.

Mise en scène

Jouer l’éclair comme une fleur.
A l’aide de branches blanchies, créer un univers de forêt enchantée (les branches sont disponibles dans les boutiques vendant des fleurs artificielles ou dans les boutiques de décoration d’intérieur).
Une autre possibilité consiste à prendre un Salix Tortuosa en jardinerie, de couper les branches et de les bomber en blanc.
Utiliser des plantes à accrocher en hauteur avec un feuillage assez léger pour enrouler les branches blanches.
Planter l’éclair sur une branche et fixer l’arrière grâce à un système de fil de nylon.