Exquisit chocolat fraise

Composants de la recette

Génoise chocolat (7 x 4 cm)

IngrédientsPréparation
  • 500g
    sucre
  • 800g
    œuf(s) entier(s)

Monter au bain-marie pour obtenir une texture ruban

Incorporer dans le sabayon

Rajouter

Cuire 20 minutes à 180°C.

Ganache montée

IngrédientsPréparation
  • 50g
    glucose

Faire bouillir

Verser sur

  • 95g
    crème 35 % M.G.

Puis ajouter

Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.

Granité fraise

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre
  • 1l
    pulpe de fraises

Mélanger
Passer à grand froid

Gratter avec une fourchette juste avant de servir.

Gavotte vanille

IngrédientsPréparation
  • 60g
    beurre

Mettre en pommade

  • 50g
    sucre de confiseurs

Ajouter

  • 60g
    blanc d'œuf

Ajouter petit à petit

Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.

Sauce chocolat Plein Arôme

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre

Caraméliser

  • 12cl
    eau

Verser

  • 1pincée(s)
    sel

Ajouter

Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.

Sorbet chocolat

IngrédientsPréparation
  • 1200g
    eau
  • 300g
    glucose

Dans une casserole, chauffer pour réaliser un sirop

Dans un saladier, peser ensemble

Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.

Sauce chocolat Excellence

IngrédientsPréparation
  • 600g
    eau

Réaliser un sirop avec Bouillir

Verser

  • 120g
    crème liquide 35 % M.G.

Ajouter

Montage

Couper la génoise en deux (8 cm x 3 cm) et 2 cm de hauteur (2 x 1 cm).
Imbiber avec du jus de fraise et déposer du praliné feuilleté (mélange de Pailleté Feuilletine™ et de Praliné Favorites Amandes Noisettes).
Poursuivre avec deux boudins de ganache.
Puis déposer au centre, le granité fraise.
Déposer la gavotte vanille.
Dresser ensuite à la poche des pointes de ganache montée.
Pour accompagner l’assiette, dresser une quenelle de sorbet chocolat.

Décoration

IngrédientsPréparation

Ajouter 3 coups de pinceau de sauce chocolat Plein Arôme.

Réaliser un fil de chocolat sur l’assiette avec cette même sauce.
Disposer la sauce chocolat Excellence dans une coupelle.

Pour la plaque chocolat, utiliser de la couverture noire Excellence 55%.

Ajouter quelques feuilles de fraisier pour la finition.

Montage 2

Cuire 20 minutes à 180°C.
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.