Coque Chocolatée

Coque Chocolatée

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 12 coques chocolatées, diamètre 5cm.

Ganache Yuzu

Used products: Ganache Yuzu

  • 450 g
    crème

Preparation: Ganache Yuzu

Bouillir

Used products: Ganache Yuzu

  • 30 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Ganache Yuzu

Blanchir

Puis pocher les jaunes dans la crème comme une crème anglaise

Preparation: Ganache Yuzu

Une fois l’anglaise réalisé, verser sur

Réaliser la ganache

Used products: Ganache Yuzu

  • 6 g
    Gin Gordon

Preparation: Ganache Yuzu

Ajouter ensuite à 255°C

Caramel coulant au beurre salé

Used products: Caramel coulant au beurre salé

  • 250 g
    sucre fin
  • 50 g
    glucose

Preparation: Caramel coulant au beurre salé

Réaliser un caramel brun avec

Used products: Caramel coulant au beurre salé

  • 150 g
    lait
  • 150 g
    crème fleurette tiède

Preparation: Caramel coulant au beurre salé

puis décuire avec

Used products: Caramel coulant au beurre salé

  • 50 g
    beurre légèrement salé

Preparation: Caramel coulant au beurre salé

Refaire bouillir puis hors du feu, ajouter

Nougatine sesame

Used products: Nougatine sesame

  • 300 g
    sucre fin
  • 50 g
    glucose

Preparation: Nougatine sesame

Réaliser un caramel brun avec

Used products: Nougatine sesame

  • 80 g
    sésame blanc grillé

Preparation: Nougatine sesame

puis ajouter
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé une fine couche de nougatine

Feuillantine Noire

Prendre du Pailleté Feuilletine™ et l’enrober de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée. L’étaler finement puis laisser cristalliser. Réaliser des éclats.

Montage

Fondre de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% et ajouter 10% de beurre de cacao Mycryo®. Tempéré la couverture et mouler des demi-sphères polycarbonate Cacao Barry de 5 cm de diamètre. Une fois les demi-sphères démoulées, les coller et faire une ouverture de 2 cm de diamètre pour pouvoir les garnir. Garnir de ganache Yuzu, puis de caramel. Ajouter des éclats de Feuillantine, fermer avec la ganache Yuzu et poser sur un petit palet de Cara Crakine™. Passer le tout quelques minutes au grand froid puis pulvérisé du Barry Glace Fondant à 40°C à l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours.

Décoration

Dresser à assiette, puis décorer avec un peu de glaçage Brillance Noire et des fines tiges de sucre tiré noir. Sur le côté de la sphère, décorer de quelques éclats de Nougatine au sésame.

Astuce

Vous pouvez accompagner ce dessert d’un banyuls « Amoutillado Del Ducque ».

Mise en scène

Utiliser des accessoires très simples, mais jolis en petit nombre, pour mettre en avant les lignes pures de ce dessert à l’assiette. Choisir une très belle assiette (grands magasins) rappelant les techniques du raku et la disposer sur un set en fibre pouvant rappeler les tatamis. Une ambiance zen est née.