La poire, le caramel

Composants de la recette

Palais enroulé

IngrédientsPréparation

Appliquer sur un film plastique guitare

Tailler des bandes de 1,5 cm de large et enrouler autour d’un tube de 4,5 cm de diamètre.
Séparer ensuite délicatement après cristallisation.

Poire pocher Louis Bonne

IngrédientsPréparation
  • 200g
    sucre
  • 1l
    eau
  • 8g
    vanille

Réaliser un sirop avec

  • 1kg
    poire Louise Bonne

Pocher dans le sirop

Puis réserver

Compotine de poire orange

IngrédientsPréparation
  • 85g
    sucre semoule

Cuire à 121°C

  • 53g
    pulpe d'abricots

Décuire avec

  • 5g
    gélatine fondue
  • 0,2g
    vanille en poudre
  • 2g
    zeste d'orange (râpe Microplane®)

Puis ajouter

Verser sur 314 g poires pochées tombé au four délicatement, mettre dans les palais la quantité nécessaire.

Caramel fleur de sel

IngrédientsPréparation
  • 46g
    glucose
  • 14g
    trimoline
  • 2g
    fleur de sel

Chauffer

  • 102g
    sucre semoule

Ajouter au fur et à mesure
Faire un caramel à sec

  • 87g
    crème liquide Elle & Vire

Décuire avec

Gelée au Grand Marnier

IngrédientsPréparation
  • 6g
    gélatine

Faire fondre

  • 30g
    eau

dans

  • 70g
    sucre
  • 250g
    eau
  • 50g
    Grand Marnier®
  • 6g
    agar-agar
  • pincée(s)
    vanille en poudre

Chauffer

Mélanger avec la préparation précédente.
Verser sur une plaque Tefal, découper à l’emporte-pièce pour recouvrir le Crémeux caramel.

Noisette caramélisé

Tuile orange

IngrédientsPréparation
  • 176g
    sucre
  • 1g
    sel
  • 152g
    purée de mangues
  • 5g
    zeste d'orange (râpe Microplane®)

Mélanger

  • 76g
    farine
  • 76g
    beurre fondu

Mélanger avec

Etaler sur un silpat à l’aide d’un peigne.
Cuire au four à 160°C, enrouler comme pour le chocolat.
Garder au sec.

Sucre d’agrume

IngrédientsPréparation
  • 5g
    zeste de citron vert
  • 5g
    zeste d'orange

Mettre à sécher au four

  • 50g
    sucre
  • 1pincée(s)
    solution d'acide citrique

Ajouter

Garder au sec.
Mixer ensuite avec le moulin à café.

Dressage

Disposer les palais de chocolat garni harmonieusement entre lestuiles mangues oranges, mettre délicatement le sucre dans la rayure de l'assiette et disposer la paille devant.