La poire, le caramel
- Level:
-
Medium
Palais enroulé
Used products: Palais enroulé
Preparation: Palais enroulé
Appliquer sur un film plastique guitare
Tailler des bandes de 1,5 cm de large et enrouler autour d’un tube de 4,5 cm de diamètre.
Séparer ensuite délicatement après cristallisation.
Poire pocher Louis Bonne
Used products: Poire pocher Louis Bonne
-
7.1 ozsucre
-
1 leau
-
0.3 ozvanille
Preparation: Poire pocher Louis Bonne
Réaliser un sirop avec
Used products: Poire pocher Louis Bonne
-
1,2 kgpoire Louise Bonne
Preparation: Poire pocher Louis Bonne
Pocher dans le sirop
Puis réserver
Compotine de poire orange
Used products: Compotine de poire orange
-
3.0 ozsucre en poudre
Preparation: Compotine de poire orange
Cuire à 121°C
Used products: Compotine de poire orange
-
1.9 ozpulpe d'abricot
Preparation: Compotine de poire orange
Décuire avec
Used products: Compotine de poire orange
-
0.2 ozgélatine fondue
-
0.0 grpoudre de vanille
-
0.1 ozzeste fin d'orange
Preparation: Compotine de poire orange
Puis ajouter
Verser sur 314 g poires pochées tombé au four délicatement, mettre dans les palais la quantité nécessaire.
Caramel fleur de sel
Used products: Caramel fleur de sel
-
1.6 ozglucose
-
0.5 oztrimoline
-
0.1 ozsel de mer
Preparation: Caramel fleur de sel
Chauffer
Used products: Caramel fleur de sel
-
3.6 ozsucre en poudre
Preparation: Caramel fleur de sel
Ajouter au fur et à mesure
Faire un caramel à sec
Used products: Caramel fleur de sel
-
3.1 ozCrème liquide Elle et vire
Preparation: Caramel fleur de sel
Décuire avec
Gelée au Grand Marnier
Used products: Gelée au Grand Marnier
-
0.2 ozGélatine
Preparation: Gelée au Grand Marnier
Faire fondre
Used products: Gelée au Grand Marnier
-
1.1 ozeau
Preparation: Gelée au Grand Marnier
dans
Used products: Gelée au Grand Marnier
-
2.5 ozsucre
-
8.8 ozeau
-
1.8 ozgrand Marnier
-
0.2 ozgélose
-
pincepoudre de vanille
Preparation: Gelée au Grand Marnier
Chauffer
Mélanger avec la préparation précédente.
Verser sur une plaque Tefal, découper à l’emporte-pièce pour recouvrir le Crémeux caramel.
Noisette caramélisé
Tuile orange
Used products: Tuile orange
-
6.2 ozsucre
-
15.4 grsel
-
5.4 ozpurée de mangue
-
0.2 ozzeste fin d'orange
Preparation: Tuile orange
Mélanger
Used products: Tuile orange
-
2.7 ozfarine
-
2.7 ozbeurre fondu
Preparation: Tuile orange
Mélanger avec
Etaler sur un silpat à l’aide d’un peigne.
Cuire au four à 160°C, enrouler comme pour le chocolat.
Garder au sec.
Sucre d’agrume
Used products: Sucre d’agrume
-
0.2 ozzeste de citron vert
-
0.2 ozzeste d'orange
Preparation: Sucre d’agrume
Mettre à sécher au four
Used products: Sucre d’agrume
-
1.8 ozsucre
-
1 pincesolution d'acide citrique
Preparation: Sucre d’agrume
Ajouter
Garder au sec.
Mixer ensuite avec le moulin à café.
Dressage
Disposer les palais de chocolat garni harmonieusement entre lestuiles mangues oranges, mettre délicatement le sucre dans la rayure de l'assiette et disposer la paille devant.
Comments