Déclinaison aux 2 fruits secs

Composants de la recette

Praliné Pistache origine La Mancha

IngrédientsPréparation
  • 100g
    Pistaches entières caramélisées origine la Mancha

Broyer jusqu’à obtention d’un praliné

Dresser directement des rectangles à l’aide d’un pochoir sur l’assiette.

Feuille en chocolat

IngrédientsPréparation

Déposer une fine couche de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% cristallisé sur une bande de feuille guitare de 10 cm de longueur sur 3 cm de largeur et laisser cristalliser sur une plaque à tuile

Réaliser 2 feuilles par dessert.

Une fois cristallisé, sortir les feuilles en chocolat de la feuille guitare

Tuile avec sablage Pistache origine La Mancha

IngrédientsPréparation
  • 65g
    sucre
  • 35g
    glucose
  • 18g
    beurre frais
  • 1g
    fleur de sel
  • 110g
    crème UHT 35 % M.G.

Cuire à 110°C

  • 60g
    Pistaches entières caramélisées origine la Mancha

Ajouter (concassé)

Laisser refroidir 24h puis dresser sur silpat.
Cuire à 160°C pendant environ 10 minutes.
Découper les formes idéales sur la plaque chaude.

Crémeux Praliné Noisette origine Morella

IngrédientsPréparation
  • 100g
    lait
  • 20g
    glucose
  • 310g
    crème UHT 35 % M.G.
  • 45g
    jaunes d'œufs

Cuire à 85°C

Verser sur

Refroidir à 20°C puis ajouter au Thermomix

Après l’obtention d’un crémeux lisse et homogène, dresser le dessert à l’assiette.

Dressage

Sur une assiette, dresser les rectangles de praliné sur mesure Pistache origine La Mancha.
Monter le dessert entre deux feuilles de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%.
Dresser le crémeux praliné Noisette origine Morella et ajouter la nougatine Pistache origine La Mancha.
Finir le dessert avec des tiges de chocolat parsemé debrisures de Pistaches origine La Mancha.