Joyau caramel nougatine - Sur son lit de cristal

Bouillir

Incorporer préalablement ramollie

fondue à 40°C

Verser la préparation sur

Détendre avec

Lisser et réserver.

Travailler au batteur

Travailler au batteur en veillant à bien casser la pâte d’amandes. Cuire à 170°C jusqu’à coloration.

Ramolir, faire fondre aux micro-ondes

Mélanger

Puis monter au batteur en texture chantilly. Incorporer. Réserver.

Mélanger à froid puis cuire à 82°C

Incorporer préalablement ramollie

Mouler en demi-sphère.

Cuire jusqu’à liaison de l’appareil

Ajouter alors

Etaler finement sur Silpat®, cuire à 165°C jusqu’à coloration. Refroidir puis concasser.

Percée par le dessous à l’aide d’un emporte-pièce, diamètre 2,5 - 3 cm, puis fermer avec le biscuit (disque de diamètre 3 cm).

Appliquer de la couverture noire Excellence 55% cristallisée sur les feuilles de structure Losange Cacao Barry. Détailler six carrés de 8 x 8 cm et les assembler pour former l’écrin. Rouler la sphère diamètre 7 cm dans de la poudre Créative Argent Cacao Barry puis la déposer dans l’écrin sur son lit de perles de cristal

La sphère dans son écrin peut être proposée : à la vente dans une boutique grâce à son emballage consommable ; en dessert à l’assiette dans un restaurant. L’écrin sert alors de support de présentation de la sphère lorsqu’elle est apportée au client, puis celle-ci sera déposée dans une assiette sur un support approprié pour la dégustation.

Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond gris est utilisé (disponible dans les magasins de tissus). La boîte formant un écrin est remplie de perles de cristal. Disposer la boule argent comme un bijou précieux sur celles-ci.