Le Paris-Brest
- Level:
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Easy
- Makes:
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Recette pour environ 20 choux individuels
Pâte à Choux
Used products: Pâte à Choux
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50 glait entier
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115 geau
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4 gsucre
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2 gfleur de sel
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66 gbeurre Charentais A.O.C.
Preparation: Pâte à Choux
Bouillir
Used products: Pâte à Choux
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110 gfarine T45
Preparation: Pâte à Choux
Incorporer
Used products: Pâte à Choux
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165 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte à Choux
Incorporer en 3 fois
Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.
Croustillant
Used products: Croustillant
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30 gbeurre
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30 gfarine
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30 gsucre de confiseurs
Preparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Pralin Feuilletine™
Used products: Pralin Feuilletine™
Preparation: Pralin Feuilletine™
Mélanger
Crémeux Praliné
Used products: Crémeux Praliné
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88 gsucre
Preparation: Crémeux Praliné
Réaliser un caramel avec
Used products: Crémeux Praliné
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180 gcrème à fouetter UHT 35 % M.G. chaude
Preparation: Crémeux Praliné
Décuire avec
Used products: Crémeux Praliné
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84 gjaunes d'œufs
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20 gcrème pâtissière en poudre
Preparation: Crémeux Praliné
Réaliser ensuite une crème pâtissière avec
Used products: Crémeux Praliné
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30 gNCB-HD706-BY
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250 gM-8H330L-N
Preparation: Crémeux Praliné
Mixer et chinoiser sur
Mousseline Praliné
Used products: Mousseline Praliné
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335 glait
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55 gjaunes d'œufs
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15 gsucre
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25 gcrème pâtissière en poudre
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84 gbeurre Charentais A.O.C.
Preparation: Mousseline Praliné
Réaliser une crème pâtissière
Used products: Mousseline Praliné
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35 gNCB-HD706-BY
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68 gM-8H330L-N
Preparation: Mousseline Praliné
Mixer et chinoiser sur
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.
Montage
Used products: Montage
Preparation: Montage
Garnir le fond des choux de Pralin Feuilletine™.
Pocher la mousseline praliné.
Pocher au centre de la mousseline le crémeux praliné.
Couvrir le chou et pocher des gouttes de mousseline.
Used products: Montage
Preparation: Montage
Décorer à l’aide de tige d’Extra Bitter Guayaquil 64%.
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