Passionément chocolat

Passionément chocolat

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 30 desserts

Biscuits madeleine miel cannelle

Used products: Biscuits madeleine miel cannelle

  • 200 g
    œuf(s) entier(s)
  • 140 g
    sucre brun clair
  • 70 g
    miel

Preparation: Biscuits madeleine miel cannelle

Mélanger

Used products: Biscuits madeleine miel cannelle

  • 200 g
    farine
  • 8 g
    levure
  • 4 g
    poudre de cannelle
  • 2 g
    sel

Preparation: Biscuits madeleine miel cannelle

Ajouter

Used products: Biscuits madeleine miel cannelle

  • 180 g
    beurre fondu à 50*C

Preparation: Biscuits madeleine miel cannelle

Incorporer

Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur.
Cuire 18 minutes à 180 °C.

Crème Alunga™ passion

Used products: Crème Alunga™ passion

  • 300 g
    crème fouettée
  • 30 g
    glucose
  • 300 g
    purée de fruits de la passion

Preparation: Crème Alunga™ passion

Mélanger

Used products: Crème Alunga™ passion

Preparation: Crème Alunga™ passion

Verser sur

Used products: Crème Alunga™ passion

  • 60 g
    beurre

Preparation: Crème Alunga™ passion

Ajouter

Mixer.
Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.

Chantilly lactée

Used products: Chantilly lactée

  • 1000 g
    crème à fouetter liquide

Preparation: Chantilly lactée

Bouillir

Used products: Chantilly lactée

Preparation: Chantilly lactée

Verser sur

Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C.
Monter avec un fouet comme une chantilly.

Glaçage Alunga™

Used products: Glaçage Alunga™

  • 300 g
    sucre

Preparation: Glaçage Alunga™

Faire un caramel avec

Used products: Glaçage Alunga™

  • 150 g
    eau
  • 300 g
    glucose

Preparation: Glaçage Alunga™

Décuire avec

Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids initial de 750 g.

Used products: Glaçage Alunga™

  • 100 g
    lait concentré non sucré
  • 100 g
    lait concentré sucré
  • 1 g
    poudre d'or

Preparation: Glaçage Alunga™

Verser sur

Used products: Glaçage Alunga™

  • 100 g
    lait concentré non sucré
  • 100 g
    lait concentré sucré
  • 1 g
    poudre scintillante d'or

Preparation: Glaçage Alunga™

Verser sur

Used products: Glaçage Alunga™

  • 20 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 120 g
    eau

Preparation: Glaçage Alunga™

Ajouter

Mixer puis glacer à 28 °C.

Décors chocolat

Used products: Décors chocolat

Preparation: Décors chocolat

Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat au lait Alunga™ puis cristalliser.
À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé.
Déposer un voile d’or sur la boucle.

Suggestion du chef

Variez les goûts et les saveurs de votre entremets selon la saison.
Pour le Biscuit Madeleine Miel Cannelle, changez la cannelle par des morceaux de framboises parsemés sur le biscuit avant la cuisson.
Pour la crème Alunga™, remplacez la purée de Passion par de la pulpe de framboise.
Votre entremets préservera le parfait mariage entre le fruit et le chocolat de couverture au lait Alunga™.