Entremets Inaya™

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Entremets Inaya™

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 6 entremets 14 x 14 cm
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit léger aux noisettes

IngrédientsPréparation
  • 150g
    noisettes en poudre
  • 150g
    sucre semoule
  • 125g
    œuf(s) entier(s)
  • 80g
    jaunes d'œufs

Monter à froid

  • 120g
    farine tamisée

Incorporer

  • 225g
    blanc d'œuf
  • 100g
    sucre

Monter

Incorporer les blancs montés au premier mélange.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Ganache Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 350g
    crème
  • 50g
    lait

Bouillir

  • 70g
    sirop de glucose
  • 40g
    jaunes d'œufs

Blanchir

Cuire à 85°C.

Chinoiser et verser sur

Mousse Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 220g
    sucre
  • 100g
    eau

Cuire à 121°C

  • 90g
    œuf(s) entier(s)
  • 180g
    jaunes d'œufs

Verser sur

Monter au batteur puis, à 35°C, ajouter

Glaçage Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose

Cuire à 103°C

  • 100g
    lait concentré non sucré
  • 100g
    lait concentré sucré

Verser sur

Ajouter

  • 15g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 90g
    eau d'hydratation

Ajouter

Mixer.
Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.