Awalé chocolat

Awalé chocolat

Level:
Easy
Makes:
Recette pour 275 truffes de 4 g par type de truffe

Truffe coco

Used products: Truffe coco

  • 250 g
    35% de crème

Preparation: Truffe coco

Faire bouillir

Used products: Truffe coco

  • 60 g
    noix de coco rapée

Preparation: Truffe coco

Ajouter
Infuser 30 mn
Chinoiser, recueillir 175 g d’infusion coco

Used products: Truffe coco

  • 80 g
    beurre

Preparation: Truffe coco

Ajouter et chauffer à 70°C

Used products: Truffe coco

Preparation: Truffe coco

Ajouter, refroidir à 28°C

Used products: Truffe coco

  • 20 g
    liqueur de noix de coco

Preparation: Truffe coco

Ajouter

Laisser cristalliser 24 h.
Pocher des truffes de 3 g.
Laisser cristalliser 12 h.

Preparation: Truffe coco

Enrober

Used products: Truffe coco

  • Q.S.
    noix de coco moulue légèrement grillée
  • Q.S.
    paillettes d'or

Preparation: Truffe coco

Mélanger

Rouler les truffes dans le mélange.

Truffe pain d’épice

Used products: Truffe pain d’épice

  • 25 g
    lait
  • 280 g
    Crème UHT 35%
  • 30 g
    beurre
  • 15 g
    poudre de sorbitol
  • 15 g
    sirop de glucose
  • 80 g
    pain d'épice
  • 1 g
    poudre de cannelle
  • 1 g
    quatre épices

Preparation: Truffe pain d’épice

Mélanger
Chinoiser
Chauffer à 80°C

Preparation: Truffe pain d’épice

Mélanger
Mixer

Laisser cristalliser 24 h.

Used products: Truffe pain d’épice

Preparation: Truffe pain d’épice

Enrober

Used products: Truffe pain d’épice

  • Q.S.
    DCP-22EXBRU
  • Q.S.
    poudre d'or

Preparation: Truffe pain d’épice

Mélanger

Tourner les truffes dans le mélange.

Truffe pistache

Preparation: Truffe pistache

Broyer en praliné au robot-coupe

Used products: Truffe pistache

  • 12 g
    sucre inverti

Preparation: Truffe pistache

Ajouter

Used products: Truffe pistache

  • 25 g
    NCB-HD706-BY

Preparation: Truffe pistache

Fondre à 45°C
Ajouter

Preparation: Truffe pistache

Fondre à 45°
Ajouter

Tabler à 24°C.
Abaisser à 1 cm dans un cadre.
Laisser cristalliser.
Couper en cubes 2,5 cm.
Rouler en truffes.

Preparation: Truffe pistache

Insérer (brisures)

Preparation: Truffe pistache

Enrober

Used products: Truffe pistache

  • Q.S.
    pistache en poudre

Preparation: Truffe pistache

Rouler

Montage

Réaliser des traits de chocolat de couverture Ocoa™ cristallisé dans le dos d’un moule demi-sphère 5,5 cm de diamètre.
Avant la complète cristallisation, recouvrir de chocolat de couverture au lait Alunga™ cristallisé.
Réserver en chambre froide à 17°C.
Après cristallisation, assembler deux fois trois demi-sphères.
Intercaler les truffes selon les couleurs.

Décoration

Patiner à l’eau glacée.

Astuce

Réaliser des truffes de 10 g à commercialiser en sachet.