Awalé chocolat

Faire bouillir

Ajouter
Infuser 30 mn
Chinoiser, recueillir 175 g d’infusion coco

Ajouter et chauffer à 70°C

Ajouter, refroidir à 28°C

Ajouter

Laisser cristalliser 24 h.
Pocher des truffes de 3 g.
Laisser cristalliser 12 h.

Enrober

Mélanger

Rouler les truffes dans le mélange.

Mélanger
Chinoiser
Chauffer à 80°C

Mélanger
Mixer

Laisser cristalliser 24 h.

Enrober

Mélanger

Tourner les truffes dans le mélange.

Broyer en praliné au robot-coupe

Ajouter

Fondre à 45°C
Ajouter

Fondre à 45°
Ajouter

Tabler à 24°C.
Abaisser à 1 cm dans un cadre.
Laisser cristalliser.
Couper en cubes 2,5 cm.
Rouler en truffes.

Insérer (brisures)

Enrober

Rouler

Réaliser des traits de chocolat de couverture Ocoa™ cristallisé dans le dos d’un moule demi-sphère 5,5 cm de diamètre.
Avant la complète cristallisation, recouvrir de chocolat de couverture au lait Alunga™ cristallisé.
Réserver en chambre froide à 17°C.
Après cristallisation, assembler deux fois trois demi-sphères.
Intercaler les truffes selon les couleurs.

Patiner à l’eau glacée.

Réaliser des truffes de 10 g à commercialiser en sachet.