Fraîcheur d'automne

Fraîcheur d'automne

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 40 bonbons

Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%

Used products: Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%

Preparation: Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%

Mouler des plaquettes de 4 x 4 cm (avec du chocolat tempéré)
Mouler des demi-sphères

Crémeux chocolat blanc et mandarine

Used products: Crémeux chocolat blanc et mandarine

  • 1.9 oz
    sucre

Preparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine

Caraméliser

Used products: Crémeux chocolat blanc et mandarine

  • 4.4 oz
    purée de mandarines
  • 0.9 oz
    beurre non salé

Preparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine

Caraméliser

Used products: Crémeux chocolat blanc et mandarine

Preparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine

Ajouter, mouler

Fenouil confit

Used products: Fenouil confit

  • 5.3 oz
    fenouil
  • 1.8 oz
    segments de mandarine

Preparation: Fenouil confit

Tailler en brunoise

Used products: Fenouil confit

  • 2.8 oz
    sucre

Preparation: Fenouil confit

Caraméliser
Ajouter la brunoise

Used products: Fenouil confit

  • 0.2 oz
    gingembre haché
  • 1/2
    anis étoilé

Preparation: Fenouil confit

Ajouter
Confire

Mini-meringue vanillée

Used products: Mini-meringue vanillée

  • 3.5 oz
    blanc d'oeuf
  • 3.5 oz
    sucre fin
  • gousse de vanille

Preparation: Mini-meringue vanillée

Battre en neige

Used products: Mini-meringue vanillée

  • 3.5 oz
    sucre glace

Preparation: Mini-meringue vanillée

Incorporer

Façonner des mini-meringues
Cuire 10 mn à 120°C puis
20 mn à 80°C

Montage

Poser 1 coque sur 1 plaquette de chocolat.

Preparation: Montage

Garnir la coque de pistaches caramélisées 70% concassées

Ajouter le crémeux au chocolat blanc et mandarine et le fenouil confit.
Poser une petite meringue par-dessus.

Décoration

Micro-copeaux de chocolat.

Astuce

On remplace la meringue par une guimauve.

Mise en scène

Poser une tasse retournée sur un plateau en bois brut. Disposer le bonbon sur la tasse.
Ajouter de la verdure de fenouil à côté de la tasse.