Flocon d'hiver

Flocon d'hiver

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 4 sphères

Brownie au chocolat Tanzanie

Used products: Brownie au chocolat Tanzanie

  • 240 g
    jaunes d'oeufs
  • 360 g
    sucre fin
  • 360 g
    sucre brut

Preparation: Brownie au chocolat Tanzanie

Blanchir

Used products: Brownie au chocolat Tanzanie

Preparation: Brownie au chocolat Tanzanie

Réaliser une ganache
Mélanger

Used products: Brownie au chocolat Tanzanie

  • 160 g
    farine tamisée
  • 360 g
    blanc d'œuf fouetté

Preparation: Brownie au chocolat Tanzanie

Incorporer
Couler sur Silpat

Used products: Brownie au chocolat Tanzanie

  • morceaux de noix de pécan

Preparation: Brownie au chocolat Tanzanie

Saupoudrer
Cuire 18 mn à 160°C
Couper en carrés de 7 cm, 2 disques de 7 cm Ø et 2 disques de 12 cm Ø par carré

Crème au chocolat Alto El Sol

Used products: Crème au chocolat Alto El Sol

  • 125 g
    lait
  • 125 g
    crème
  • 50 g
    jaunes d'oeufs
  • 25 g
    sucre

Preparation: Crème au chocolat Alto El Sol

Réaliser une crème anglaise à 82,5°C

Used products: Crème au chocolat Alto El Sol

Preparation: Crème au chocolat Alto El Sol

Mélanger, mixer Alto El Sol haché

Dans un cercle, poser 55 g de crème sur le brownie de 12 cm Ø. Puis congeler.

Mousse au chocolat Cuba

Used products: Mousse au chocolat Cuba

  • 160 g
    lait
  • 160 g
    crème à fouetter liquide
  • 70 g
    jaunes d'oeufs
  • 25 g
    sucre

Preparation: Mousse au chocolat Cuba

Réaliser une crème anglaise à 82,5°C

Used products: Mousse au chocolat Cuba

  • 450 g
    CHD-Q70CUB

Preparation: Mousse au chocolat Cuba

Ajouter Cuba haché. Fouetter à 42°C

Used products: Mousse au chocolat Cuba

  • 225 g
    crème fouettée
  • 400 g
    crème

Preparation: Mousse au chocolat Cuba

Ajouter

Couler dans des Moules demi-sphères géantes 1,5 cm (360 g mousse par boule).

Glaçage ivoire

Used products: Glaçage ivoire

  • 180 g
    crème
  • 10 g
    glucose
  • 25 g
    sirop à 30°C
  • 1 g
    poudre de vanille

Preparation: Glaçage ivoire

Faire bouillir

Preparation: Glaçage ivoire

Mélanger Zéphyr™ haché

Used products: Glaçage ivoire

  • 360 g
    glaçage neutre et brillant

Preparation: Glaçage ivoire

Chauffer à 80°C

Used products: Glaçage ivoire

  • 8 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 48 g
    eau

Preparation: Glaçage ivoire

Mélanger
Ajouter

Used products: Glaçage ivoire

  • 6 g
    dioxyde de titane

Preparation: Glaçage ivoire

Ajouter
Incorporer au 1er mélange

Mixer et utiliser à 28-30°C.

Montage

Preparation: Montage

Passer une fine couche de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64% dans les moules demi-sphères géantes

Superposer de la mousse au chocolat Cuba, un disque de brownie 7 cm, de la mousse, l’insert de crème avec le brownie 12 cm dans les demi-sphères. Congeler.

Preparation: Montage

Passer un peu de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64 % à 35°C sur le biscuit

Assembler deux demi-sphères.
Glacer avec le glaçage ivoire et poser sur le brownie carré de 7 cm.

Astuce

Réaliser les bâtons en chocolat blanc avec un peigne à lame de cutter.