Le Chocolat et Le Champignon

Le Chocolat et Le Champignon

Niveau:
Medium

Crémeux poire

Used products: Crémeux poire

  • 210 g
    lait
  • 630 g
    pulpe de poire
  • 2
    jus de citron
  • 210 g
    jaunes d'oeufs
  • 87 g
    sucre

Preparation: Crémeux poire

Procéder comme une crème anglaise

Used products: Crémeux poire

  • 7 feuille(s)
    gélatine trempée
  • 55 g
    eau

Preparation: Crémeux poire

Ajouter la gélatine et couler en cadre

Etaler dans un cercle de 1 cm d’epaisseur.
Congeler.

Détailler des rectangles de 12 cm par 2 cm.

Sorbet poire

Used products: Sorbet poire

  • 80 g
    glucose en poudre
  • 110 g
    sucre
  • 400 g
    eau
  • 4 g
    stabilisateur de sorbet

Preparation: Sorbet poire

Dans une casserole, mettre à bouillir

Used products: Sorbet poire

  • 50 g
    citron

Preparation: Sorbet poire

À ébullition, ajouter

Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C.

Used products: Sorbet poire

  • 1 kg
    pulpe

Preparation: Sorbet poire

Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet.

Ganache montée cèpes

Used products: Ganache montée cèpes

  • 25 g
    cèpes séchés
  • 225 g
    crème

Preparation: Ganache montée cèpes

Faire infuser

Used products: Ganache montée cèpes

  • 25 g
    trimoline
  • 25 g
    glucose

Preparation: Ganache montée cèpes

Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec

Preparation: Ganache montée cèpes

Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat

Used products: Ganache montée cèpes

  • 462 g
    crème froide

Preparation: Ganache montée cèpes

Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide

Réserver au froid pendant 4 heures.
Fouetter comme une chantilly et mettre en poche.

Chocolat cèpes

Used products: Chocolat cèpes

  • 75 g
    sucre

Preparation: Chocolat cèpes

Dans une casserole, faire fondre en caramel

Used products: Chocolat cèpes

  • 75 g
    cèpes séchés

Preparation: Chocolat cèpes

Ajouter

Débarrasser et réserver.
Après refroidissement, mixer au robotcoupe avec le chocolat fondu.
Mettre à point, étaler sur une feuille guitare et détailler 12 cm par 3 cm.