Le Chocolat et Le Champignon

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Le Chocolat et Le Champignon

Created by
  • Régis Marcon
    Bocuse d'Or 1995, Restaurant 3 étoiles Michelin à St Bonnet-le-Froid - Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Sorbet poire

IngrédientsPréparation
  • 80g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 110g
    sucre
  • 400g
    eau
  • 4g
    stabilisateur pour sorbet

Dans une casserole, mettre à bouillir

  • 50g
    citron

À ébullition, ajouter

Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C.

  • 1kg
    pulpe

Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet.

Ganache montée cèpes

IngrédientsPréparation
  • 25g
    cèpes secs
  • 225g
    crème

Faire infuser

  • 25g
    trimoline
  • 25g
    glucose

Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec

Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat

  • 462g
    crème froide

Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide

Réserver au froid pendant 4 heures.
Fouetter comme une chantilly et mettre en poche.

Chocolat cèpes

IngrédientsPréparation
  • 75g
    sucre

Dans une casserole, faire fondre en caramel

  • 75g
    cèpes secs

Ajouter

Débarrasser et réserver.
Après refroidissement, mixer au robotcoupe avec le chocolat fondu.
Mettre à point, étaler sur une feuille guitare et détailler 12 cm par 3 cm.

IngrédientsPréparation
  • 20g
    fondant
  • 100g
    glucose
  • 100g
    isomalt

Dans une casserole, faire fondre à 160°C

  • 8g
    tourteau de cèpes

Ajouter

Bien mélanger et débarrasser sur Silpat. Réserver.

Mixer la masse en poudre fine et saupoudrer sur des empreints en forme de champignons. Passer 30 secondes au four à 160°C.

Cuites sous vide avec du sirop à 15°C.

IngrédientsPréparation
  • 250g
    morilles sèches
  • 200g
    crème UHT

Infuser

  • 100g
    sucre

Réaliser un caramel avec

Quand le caramel est blond décuire avec la crème infusée.

  • 5cl
    vinaigre balsamique
  • 1
    jus d'orange

Ajouter

Sur une plaque de pâte sucrée, ajouter le crémeux poire, la ganache montée.

Ajouter les billes de poire et les opalines de cèpes.

Fermer de chaque côté avec les plaques de chocolat au cèpe.

Servir avec une sorbet poire.