Le Chocolat et Le Champignon

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Le Chocolat et Le Champignon

Created by
  • Régis Marcon
    Bocuse d'Or 1995, Restaurant 3 étoiles Michelin à St Bonnet-le-Froid - Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Sorbet poire

IngrédientsPréparation
  • 80g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 110g
    sucre
  • 400g
    eau
  • 4g
    stabilisateur pour sorbet

Dans une casserole, mettre à bouillir

  • 50g
    citron

À ébullition, ajouter

Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C.

  • 1kg
    pulpe

Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet.

Ganache montée cèpes

IngrédientsPréparation
  • 25g
    cèpes secs
  • 225g
    crème

Faire infuser

  • 25g
    trimoline
  • 25g
    glucose

Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec

Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat

  • 462g
    crème froide

Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide

Réserver au froid pendant 4 heures.
Fouetter comme une chantilly et mettre en poche.

Chocolat cèpes

IngrédientsPréparation
  • 75g
    sucre

Dans une casserole, faire fondre en caramel

  • 75g
    cèpes secs

Ajouter

Débarrasser et réserver.
Après refroidissement, mixer au robotcoupe avec le chocolat fondu.
Mettre à point, étaler sur une feuille guitare et détailler 12 cm par 3 cm.