Éclat passion pécan

Éclat passion pécan

Level:
Difficult
Makes:
Recette pour 2 bûches

Biscuit pécan

Used products: Biscuit pécan

  • 0.7 oz
    pâte d'amande 50%
  • 9.5 oz
    sucre glace
  • 6.0 oz
    jaunes d'oeufs
  • 3.5 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 4.2 oz
    praliné de noix de pécan

Preparation: Biscuit pécan

Mélanger à la feuille

Used products: Biscuit pécan

  • 12.0 oz
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit pécan

Monter en neige

Used products: Biscuit pécan

  • 1.8 oz
    sucre fin

Preparation: Biscuit pécan

Incorporer
Mélanger les 2 appareils

Used products: Biscuit pécan

  • 7.1 oz
    farine de pommes de terre tamisée
  • 2.8 oz
    NCB-HD706-BY

Preparation: Biscuit pécan

Ajouter
Cuire 10 min à 180°c

Nougatine pécan

Used products: Nougatine pécan

  • 5.3 oz
    sucre
  • 4.2 oz
    beurre
  • 2.1 oz
    glucose

Preparation: Nougatine pécan

Mélanger
Chauffer à 40°C

Used products: Nougatine pécan

  • 0.1 oz
    NH pectine
  • 0.4 oz
    sucre

Preparation: Nougatine pécan

Ajouter
Cuire en nid d’abeille

Used products: Nougatine pécan

  • 6.2 oz
    pacanes hachées

Preparation: Nougatine pécan

Etaler sur feuille
Cuire à 180°C

Crème praliné pécan

Used products: Crème praliné pécan

  • 12.3 oz
    lait
  • 2.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.8 oz
    sucre
  • 1.1 oz
    poudre de crème anglaise

Preparation: Crème praliné pécan

Réaliser une crème pâtissière

Used products: Crème praliné pécan

Preparation: Crème praliné pécan

Incorporer et mixer

Used products: Crème praliné pécan

  • 1.4 oz
    sirop à 30°C
  • 1.6 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crème praliné pécan

Monter
Mélanger les 2 appareils à 28°C

Used products: Crème praliné pécan

  • 10.6 oz
    crème fouettée

Preparation: Crème praliné pécan

Ajouter
Dresser en insert

Mousse passion

Used products: Mousse passion

  • 1.8 oz
    poudre de crème anglaise
  • 3.9 oz
    pulpe de fruits de la passion

Preparation: Mousse passion

Blanchir

Used products: Mousse passion

  • 10.1 oz
    pulpe de fruits de la passion

Preparation: Mousse passion

Réaliser une crème pâtissière

Used products: Mousse passion

Preparation: Mousse passion

Ajouter

Used products: Mousse passion

  • 9.5 oz
    Meringue italienne
  • 1.5 lb
    crème fouettée onctueuse

Preparation: Mousse passion

Ajouter à 25°C

Montage

Used products: Montage

  • MLD-090311

Preparation: Montage

Chemiser le fond d’un moule bûche Vague de mousse passion.

Placer l’insert crémeux praliné pécan.
Couvrir d’une bande de biscuit pécan.
Déposer une nouvelle couche de mouse passion et placer la nougatine pécan.
Terminer avec le biscuit pécan.
Congeler.

Décoration

Used products: Décoration

  • M-6BGF

Preparation: Décoration

Pulvériser de Barry Glace Fondant

Used products: Décoration

  • Q.S.
    poudre d'or

Preparation: Décoration

Gouttes de glaçage neutre mélangé à de la poudre d'or

Used products: Décoration

Preparation: Décoration

Réaliser deux embouts en couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%

Used products: Décoration

  • Q.S.
    poudre d'or

Preparation: Décoration

Pulvériser les embouts avec un mélange de 10 g de poudre d'or et 90 g d’alcool à 60°C

Astuce

Used products: Astuce

  • 0.0 gr
    PRN-PIE552

Preparation: Astuce

Remplacer le Praliné pécan 70% par du Praliné Noisettes Piémont 55% et réaliser une nougatine noisettes

Mise en scène

Poser la bûche sur un fond en ton sur ton.