Éclat passion pécan

Mélanger à la feuille

Monter en neige

Incorporer
Mélanger les 2 appareils

Ajouter
Cuire 10 min à 180°c

Mélanger
Chauffer à 40°C

Ajouter
Cuire en nid d’abeille

Etaler sur feuille
Cuire à 180°C

Réaliser une crème pâtissière

Incorporer et mixer

Monter
Mélanger les 2 appareils à 28°C

Ajouter
Dresser en insert

Blanchir

Réaliser une crème pâtissière

Ajouter

Ajouter à 25°C

Chemiser le fond d’un moule bûche Vague de mousse passion.

Placer l’insert crémeux praliné pécan.
Couvrir d’une bande de biscuit pécan.
Déposer une nouvelle couche de mouse passion et placer la nougatine pécan.
Terminer avec le biscuit pécan.
Congeler.

Pulvériser de Barry Glace Fondant

Gouttes de glaçage neutre mélangé à de la poudre d'or

Réaliser deux embouts en couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%

Pulvériser les embouts avec un mélange de 10 g de poudre d'or et 90 g d’alcool à 60°C

Remplacer le Praliné pécan 70% par du Praliné Noisettes Piémont 55% et réaliser une nougatine noisettes

Poser la bûche sur un fond en ton sur ton.