Fusion

Fusion

Level:
Difficult
Makes:
Recette pour 52 entremets

Biscuit pécan

Used products: Biscuit pécan

  • 120 g
    NPO-TEX2
  • 270 g
    sucre glace
  • 20 g
    pâte d'amande 50%

Preparation: Biscuit pécan

Mélanger à la feuille

Used products: Biscuit pécan

  • 170 g
    jaunes d'oeufs
  • 100 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Biscuit pécan

Ajouter

Used products: Biscuit pécan

  • 340 g
    blanc d'oeuf
  • 50 g
    sucre

Preparation: Biscuit pécan

Monter en neige
Ajouter

Used products: Biscuit pécan

  • 200 g
    fécule de pomme de terre
  • 80 g
    NCB-HD706-BY

Preparation: Biscuit pécan

Ajouter
Cuire Mycryo® fondu froid à 10 min à 10°C

Mousse Ghana

Used products: Mousse Ghana

  • 250 g
    lait
  • 90 g
    jaunes d'oeufs
  • 30 g
    sucre
  • 25 g
    glucose

Preparation: Mousse Ghana

Pocher à 85°C

Used products: Mousse Ghana

Preparation: Mousse Ghana

Ajouter

Used products: Mousse Ghana

  • 500 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse Ghana

Ajouter à 35°C

Compotée Yuzu

Used products: Compotée Yuzu

  • 600 g
    pulpe de yuzu
  • 125 g
    sucre

Preparation: Compotée Yuzu

Chauffer

Used products: Compotée Yuzu

  • 10 g
    NH pectine
  • 25 g
    sucre

Preparation: Compotée Yuzu

Ajouter à 40°C
Bouillir 2 min

Tuile au grué

Used products: Tuile au grué

  • 200 g
    beurre
  • 250 g
    sucre
  • 100 g
    lait
  • 100 g
    glucose

Preparation: Tuile au grué

Cuire à 110°C

 

Used products: Tuile au grué

Preparation: Tuile au grué

Ajouter
Etaler entre 2 Silpat®
Cuire 5 mn à 180°C

Glaçage noir

Used products: Glaçage noir

  • 150 g
    eau
  • 300 g
    sucre
  • 300 g
    sirop de glucose

Preparation: Glaçage noir

Cuire à 103°C

Used products: Glaçage noir

  • 200 g
    lait concentré non sucré

Preparation: Glaçage noir

Ajouter

Preparation: Glaçage noir

Ajouter

Used products: Glaçage noir

  • 15 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 90 g
    eau pour hydratation

Preparation: Glaçage noir

Ajouter
Mixer

Used products: Glaçage noir

  • poudre colorante noire

Preparation: Glaçage noir

Ajouter
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Montage

Dans un moule Flexipan® superposer de la mousse Ghana, de la compotée yuzu et des éclats de tuile au grué.
Ajouter encore une couche de mousse et terminer avec le biscuit pécan.

Décoration

Preparation: Décoration

Couvrir d’un velours blanc composé de beurre de cacao Mycryo® et de chocolat blanc Zéphyr™ 35% (50/50)

Glacer la moitié au glaçage noir.
Réaliser des anneaux de sucre en colorant la moitié du sucre tiré en noir et l’autre moitié avec de l’oxyde de titane.

Astuce

Pour les entremets de vitrine, remplacer les décorations en sucre, trop éphémères, par des volutes en chocolat.

Mise en scène

Composer un décor en noir et blanc. Renforcer l’idée de couple par des duos de cuillères ou de tasses.