Fusion
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour 52 entremets
Biscuit pécan
Used products: Biscuit pécan
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4.2 ozNPO-TEX2
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9.5 ozsucre glace
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0.7 ozpâte d'amande 50%
Preparation: Biscuit pécan
Mélanger à la feuille
Used products: Biscuit pécan
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6.0 ozjaunes d'oeufs
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3.5 ozœuf(s) entier(s)
Preparation: Biscuit pécan
Ajouter
Used products: Biscuit pécan
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12.0 ozblanc d'oeuf
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1.8 ozsucre
Preparation: Biscuit pécan
Monter en neige
Ajouter
Used products: Biscuit pécan
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7.1 ozfécule de pomme de terre
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2.8 ozNCB-HD706-BY
Preparation: Biscuit pécan
Ajouter
Cuire Mycryo® fondu froid à 10 min à 10°C
Mousse Ghana
Used products: Mousse Ghana
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8.8 ozlait
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3.2 ozjaunes d'oeufs
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1.1 ozsucre
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0.9 ozglucose
Preparation: Mousse Ghana
Pocher à 85°C
Used products: Mousse Ghana
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1.4 lb
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2.5 ozNCB-HD706-BY
Preparation: Mousse Ghana
Ajouter
Used products: Mousse Ghana
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1.1 lbcrème fouettée
Preparation: Mousse Ghana
Ajouter à 35°C
Compotée Yuzu
Used products: Compotée Yuzu
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1.3 lbpulpe de yuzu
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4.4 ozsucre
Preparation: Compotée Yuzu
Chauffer
Used products: Compotée Yuzu
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0.4 ozNH pectine
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0.9 ozsucre
Preparation: Compotée Yuzu
Ajouter à 40°C
Bouillir 2 min
Tuile au grué
Used products: Tuile au grué
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7.1 ozbeurre
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8.8 ozsucre
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3.5 ozlait
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3.5 ozglucose
Preparation: Tuile au grué
Cuire à 110°C
Used products: Tuile au grué
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10.6 oz
Preparation: Tuile au grué
Ajouter
Etaler entre 2 Silpat®
Cuire 5 mn à 180°C
Glaçage noir
Used products: Glaçage noir
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5.3 ozeau
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10.6 ozsucre
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10.6 ozsirop de glucose
Preparation: Glaçage noir
Cuire à 103°C
Used products: Glaçage noir
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7.1 ozlait concentré non sucré
Preparation: Glaçage noir
Ajouter
Used products: Glaçage noir
Preparation: Glaçage noir
Ajouter
Used products: Glaçage noir
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0.5 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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3.2 ozeau pour hydratation
Preparation: Glaçage noir
Ajouter
Mixer
Used products: Glaçage noir
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poudre colorante noire
Preparation: Glaçage noir
Ajouter
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C
Montage
Dans un moule Flexipan® superposer de la mousse Ghana, de la compotée yuzu et des éclats de tuile au grué.
Ajouter encore une couche de mousse et terminer avec le biscuit pécan.
Décoration
Used products: Décoration
Preparation: Décoration
Couvrir d’un velours blanc composé de beurre de cacao Mycryo® et de chocolat blanc Zéphyr™ 35% (50/50)
Glacer la moitié au glaçage noir.
Réaliser des anneaux de sucre en colorant la moitié du sucre tiré en noir et l’autre moitié avec de l’oxyde de titane.
Astuce
Pour les entremets de vitrine, remplacer les décorations en sucre, trop éphémères, par des volutes en chocolat.
Mise en scène
Composer un décor en noir et blanc. Renforcer l’idée de couple par des duos de cuillères ou de tasses.
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