Finger chic

Finger chic

Level:
Difficult
Makes:
Recette pour 8 personnes

Biscuit chocolat

Used products: Biscuit chocolat

  • 2.2 oz
    beurre ramolli
  • 1.9 oz
    sucre
  • 1.1 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 0.6 oz
    Farine T45

Preparation: Biscuit chocolat

Mélanger (chocolat fondu à 40°C)
Cuire 6 min à 180°C

Croustillant

Used products: Croustillant

Preparation: Croustillant

Fondre au bain-marie Appliquer sur le biscuit

Crème brûlée

Used products: Crème brûlée

  • 1.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.1 oz
    sucre

Preparation: Crème brûlée

Blanchir

Used products: Crème brûlée

  • 0.9 oz
    lait
  • 4.4 oz
    crème
  • 1 gousse(s)
    vanille
  • 0.1 oz
    gélose

Preparation: Crème brûlée

Tiédir
Ajouter au premier mélange
Cuire jusqu’à 82°C

Used products: Crème brûlée

  • 1 feuille(s)
    gélatine hydratée

Preparation: Crème brûlée

Ajouter
Surgeler

Mousse

Used products: Mousse

  • 3.5 oz
    crème bouillie
  • 3.5 oz
    TSK-MEX01

Preparation: Mousse

Mélanger

Used products: Mousse

  • 0.7 oz
    NCB-HD706-BY

Preparation: Mousse

Incorporer
Porter à 40°C

Used products: Mousse

  • 3.5 oz
    crème double lisse et fouettée

Preparation: Mousse

Ajouter
Poser sur la crème brûlée

Sorbet mascarpone

Used products: Sorbet mascarpone

  • 3.4 oz
    lait
  • 2.1 oz
    crème
  • 0.7 oz
    lait en poudre

Preparation: Sorbet mascarpone

Tiédir

Used products: Sorbet mascarpone

  • 2.0 oz
    sucre
  • 0.2 oz
    glucose en poudre

Preparation: Sorbet mascarpone

Ajouter
Chauffer à 82°C
Refroidir

Used products: Sorbet mascarpone

  • 6.3 oz
    mascarpone

Preparation: Sorbet mascarpone

Ajouter (mascarpone à 20°C)
Mouler
Surgeler

Montage

Used products: Montage

Preparation: Montage

Découper des fingers de 13 x 2,5 cm. Glacer avec de la Brillance Noire à 35°C

Used products: Montage

Preparation: Montage

Réaliser un cercle 9 cm Ø, 0,5 d’épaisseur et une plaquette de 15 x 4 cm en couverture noire Excellence 55%. Déposer le finger sur la plaquette

Décoration

Used products: Décoration

  • Q.S.
    poudre argentée

Preparation: Décoration

Disposer des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent sur le finger.

Astuce

Ne pas turbiner le sorbet mascarpone trop longtemps pour éviter l’affleurement de matière grasse.

Mise en scène

Créer une ambiance chic avec des accessoires noir et blanc : nappe noire, assiette de présentation noire et assiette de service blanche avec filet argenté et perles de jarde blanc en forme de goutte.