Cerises et chocolat

Composants de la recette

Mousse au chocolat Dulche

IngrédientsPréparation
  • 433g
    sucre

Faire chauffer à 121°C dans 128g d'eau

  • 250g
    jaunes d'œufs montés

Incorporer pour obtenir une pâte à bombe. Fouetter jusqu'à refroidissement.

  • 500g
    crème

Faire chauffer à 80°C.

  • 11feuille(s)
    gélatine préhydratée

Faire tremper dans la crème chaude

Incorporer pour obtenir une ganache

  • 2l
    crème fraiche épaisse fouettée

Incorporer à la pâte à bombe. Incorporer la crème.

Sorbet de yaourt à la cerise

IngrédientsPréparation
  • 165g
    coulis de cerise
  • 30g
    sucre inverti
  • 60g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 325g
    yaourt

Mélanger et faire chauffer ensemble

Passer au chinois et congeler en bol Pacojet.

Une fois congelé, foisonner au Pacojet.

Gel métallique de cerise

IngrédientsPréparation
  • 1200g
    coulis de cerise
  • 800g
    bière Kriek
  • 100g
    sucre
  • 18g
    agar-agar

Mélanger et faire chauffer

Bien mélanger l’agar-agar. Réserver et laisser prendre.

Passer au thermomix puis au chinois.

Chips de cerises

IngrédientsPréparation
  • 800g
    purée de cerises
  • 8g
    gomme xanthane
  • 160g
    sucre
  • 200g
    sucre de confiseurs
  • 40g
    glucose

Mixer le tout au thermomix en chauffant pendant 12 min à 80 °C

Passer au blender sur puissance maximum pendant encore 1 min.

Etaler sur une feuille Silpat et faire cuire au four pendant 2 h à 90 °C.

Rochers

IngrédientsPréparation
  • 50g
    amandes entières brutes
  • 50g
    pistaches

Faire griller puis concasser en petits morceaux

Mélanger avec

Façonner des petits rochers sur une feuille de papier de cuisson et laisser crystalliser.

  • 20g
    poudre de cerise
  • 20g
    poudre de yaourt

Enrober de

Feuilletine à la cerise

IngrédientsPréparation

Faire fondre

Bien mélanger les ingrédients puis étaler uniformément entre 2 feuilles de papier de cuisson.

Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)

IngrédientsPréparation
  • 20morceau(x)
    rhubarbe (tiges de 10 cm)
  • 6morceau(x)
    aspérule
  • 200g
    coulis de cerise
  • 250g
    bière Kriek
  • 100g
    sauce aux canneberges

Faire cuire à 65 °C pendant 12 min en cuisson sous vide.

Crème amande-cerise

IngrédientsPréparation
  • 400g
    jus de citron
  • 160g
    coulis de cerise
  • 60g
    lait d'amande
  • 300g
    beurre
  • 350g
    sucre

Faire cuire tous les ingrédients ensemble au thermomix à 90 °C

  • 140g
    œuf(s) entier(s)

Incorporer

  • 3feuille(s)
    gélatine préhydratée

Mélanger délicatement et ajouter

Passer et réserver.

Sorbet à la rhubarbe

IngrédientsPréparation
  • 2l
    coulis de rhubarbe verte

Faire cuire une partie du coulis

  • 200g
    sucre inverti
  • 12g
    stabilisateur
  • 400g
    glucose en poudre (atomisé)

Incorporer puis passer au chinois

Congeler puis monter en bol Paco Jet.

Crèmeux à la rhubarbe

IngrédientsPréparation
  • 1770g
    crème

Faire chauffer

  • 12feuille(s)
    gélatine préhydratée

Ajouter à la crème encore chaude

  • 420g
    jaunes d'œufs
  • 320g
    sucre

Battre au fouet

Mélanger avec la crème

  • 350g
    coulis de rhubarbe verte
  • 50g
    jus de citron

Incorporer

Sauce à la rhubarbe

IngrédientsPréparation
  • 150g
    jus de cuisson de rhubarbe (sous vide)
  • 300g
    bière Kriek
  • 100g
    jus de citron
  • 50g
    purée de grenades

Mélanger et passer au chinois

  • 10g
    blanc d'œuf

Avant de server, incorporer

Faire mousser la préparation à l’aide d’un mixeur plongeur.

Mascarpone à la cerise

IngrédientsPréparation
  • 180g
    coulis de cerise

Faire chauffer

  • 3feuille(s)
    gélatine préhydratée

Faire tremper dans le coulis

  • 180g
    coulis de cerise
  • 1500g
    mascarpone
  • 100g
    sucre
  • 30g
    jus de citron

Incorporer 

Mélanger le tout et laisser prendre.

Dressage

Déposer le crémeux de rhubarbe sur une assiette, y insérer la feuilletine à la cerise et surmonter le tout d’une boule de mousse au chocolat colorée en rouge.
Couper la cerise en deux et en déposer une moitié sur l’assiette, avec un peu de gelée de cerise. 
Parsemer d’herbes aromatiques (agastache, oxalis et aspérule) et terminer avec le sorbet à la rhubarbe.
Déposer la mascarpone à la cerise au sommet de la bille de chocolat.
sur le crémeux.