Cerises et chocolat
- Level:
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Difficult
Mousse au chocolat Dulche
Used products: Mousse au chocolat Dulche
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433 gsucre
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire chauffer à 121°C dans 128g d'eau
Used products: Mousse au chocolat Dulche
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250 gjaune d'œuf fouetté
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer pour obtenir une pâte à bombe. Fouetter jusqu'à refroidissement.
Used products: Mousse au chocolat Dulche
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500 gcrème
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire chauffer à 80°C.
Used products: Mousse au chocolat Dulche
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11 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire tremper dans la crème chaude
Used products: Mousse au chocolat Dulche
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer pour obtenir une ganache
Used products: Mousse au chocolat Dulche
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2 lcrème double fouettée
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer à la pâte à bombe. Incorporer la crème.
Sorbet de yaourt à la cerise
Used products: Sorbet de yaourt à la cerise
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165 gcoulis de cerise
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30 gsucre inverti
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60 gglucose en poudre
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325 gyaourt
Preparation: Sorbet de yaourt à la cerise
Mélanger et faire chauffer ensemble
Passer au chinois et congeler en bol Pacojet.
Une fois congelé, foisonner au Pacojet.
Gel métallique de cerise
Used products: Gel métallique de cerise
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1200 gcoulis de cerise
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800 gbière Kriek
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100 gsucre
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18 ggélose
Preparation: Gel métallique de cerise
Mélanger et faire chauffer
Bien mélanger l’agar-agar. Réserver et laisser prendre.
Passer au thermomix puis au chinois.
Chips de cerises
Used products: Chips de cerises
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800 gpurée de cerises rouges
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8 ggomme xanthane
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160 gsucre
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200 gsucre glace
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40 gglucose
Preparation: Chips de cerises
Mixer le tout au thermomix en chauffant pendant 12 min à 80 °C
Passer au blender sur puissance maximum pendant encore 1 min.
Etaler sur une feuille Silpat et faire cuire au four pendant 2 h à 90 °C.
Rochers
Used products: Rochers
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50 gamandes entières non pelées
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50 gpistaches
Preparation: Rochers
Faire griller puis concasser en petits morceaux
Used products: Rochers
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200 g
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20 gcacao cru
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50 gcerises hachées
Preparation: Rochers
Mélanger avec
Façonner des petits rochers sur une feuille de papier de cuisson et laisser crystalliser.
Used products: Rochers
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20 gpoudre de cerise
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20 gpoudre de yaourt
Preparation: Rochers
Enrober de
Feuilletine à la cerise
Used products: Feuilletine à la cerise
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80 gNCB-HD706-BY
Preparation: Feuilletine à la cerise
Faire fondre
Used products: Feuilletine à la cerise
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120 gchips de cerises
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160 griz soufflé
Preparation: Feuilletine à la cerise
Bien mélanger les ingrédients puis étaler uniformément entre 2 feuilles de papier de cuisson.
Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Used products: Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
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20 pièce(s)rhubarbe (tiges 10 cm)
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6 pièce(s)aspérule
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200 gcoulis de cerise
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250 gbière Kriek
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100 gsauce à la canneberge
Preparation: Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Faire cuire à 65 °C pendant 12 min en cuisson sous vide.
Crème amande-cerise
Used products: Crème amande-cerise
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400 gjus de citron
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160 gcoulis de cerise
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60 glait d'amande
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300 gbeurre
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350 gsucre
Preparation: Crème amande-cerise
Faire cuire tous les ingrédients ensemble au thermomix à 90 °C
Used products: Crème amande-cerise
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140 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Crème amande-cerise
Incorporer
Used products: Crème amande-cerise
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3 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Crème amande-cerise
Mélanger délicatement et ajouter
Passer et réserver.
Sorbet à la rhubarbe
Used products: Sorbet à la rhubarbe
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2 lcoulis de rhubarbe verte
Preparation: Sorbet à la rhubarbe
Faire cuire une partie du coulis
Used products: Sorbet à la rhubarbe
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200 gsucre inverti
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12 gstabilisateur
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400 gglucose en poudre
Preparation: Sorbet à la rhubarbe
Incorporer puis passer au chinois
Congeler puis monter en bol Paco Jet.
Crèmeux à la rhubarbe
Used products: Crèmeux à la rhubarbe
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1770 gcrème
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Faire chauffer
Used products: Crèmeux à la rhubarbe
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12 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Ajouter à la crème encore chaude
Used products: Crèmeux à la rhubarbe
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420 gjaunes d'oeufs
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320 gsucre
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Battre au fouet
Mélanger avec la crème
Used products: Crèmeux à la rhubarbe
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350 gcoulis de rhubarbe verte
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50 gjus de citron
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Incorporer
Sauce à la rhubarbe
Used products: Sauce à la rhubarbe
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150 gjus de cuisson de la rhubarbe (sous vide)
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300 gbière Kriek
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100 gjus de citron
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50 gpurée de grenades
Preparation: Sauce à la rhubarbe
Mélanger et passer au chinois
Used products: Sauce à la rhubarbe
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10 gblanc d'oeuf
Preparation: Sauce à la rhubarbe
Avant de server, incorporer
Faire mousser la préparation à l’aide d’un mixeur plongeur.
Mascarpone à la cerise
Used products: Mascarpone à la cerise
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180 gcoulis de cerise
Preparation: Mascarpone à la cerise
Faire chauffer
Used products: Mascarpone à la cerise
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3 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Mascarpone à la cerise
Faire tremper dans le coulis
Used products: Mascarpone à la cerise
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180 gcoulis de cerise
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1500 gmascarpone
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100 gsucre
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30 gjus de citron
Preparation: Mascarpone à la cerise
Incorporer
Mélanger le tout et laisser prendre.
Dressage
Déposer le crémeux de rhubarbe sur une assiette, y insérer la feuilletine à la cerise et surmonter le tout d’une boule de mousse au chocolat colorée en rouge.
Couper la cerise en deux et en déposer une moitié sur l’assiette, avec un peu de gelée de cerise.
Parsemer d’herbes aromatiques (agastache, oxalis et aspérule) et terminer avec le sorbet à la rhubarbe.
Déposer la mascarpone à la cerise au sommet de la bille de chocolat.
sur le crémeux.
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