Coupe cremeuse

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Coupe cremeuse

Created by
  • Philippe Labbé
    Chef exécutif au Shangri-La Hôtel, Paris - Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 3
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit chocolat Inaya™ 65%

IngrédientsPréparation

Mélanger

  • 75g
    jaunes d'œufs
  • 25g
    sucre inverti

Ajouter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse

  • 125g
    blanc d'œuf

Monter

  • 65g
    sucre semoule
  • 60g
    farine T45

Ajouter

Puis incorporer avec mélange anérieur.

Disposer en moule de 1.5 cm Ø 240 pendant 20 minutes à 150°C.

Nougatine au chocolat Alunga™ 41%

IngrédientsPréparation
  • 60g
    fondant pâtissier
  • 40g
    glucose

Porter à 160°C

Ajouter

Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène laisser refroidir sur tapis de silicone.

Ramollir au four, l’abaisser très fin et transposer sur papier en vue de couper des tuiles carré, ronde ou losange. Abaisser très fin ou mixer grossièrement.

Réserver dans des récipients hermétique avec du gel de silice. 

Sorbet au chocolat Ocoa™ 70%

IngrédientsPréparation
  • 500g
    eau minérale
  • 100g
    sucre inverti
  • 20g
    sucre semoule

Chauffer à 50°C

  • 3g
    stabilisateur

Ajouter

Chauffer à 60-70°C

Couler sur la couverture noire hachée mélanger, passer et laisser maturer

Turbiner

Flan chocolat Inaya™ 65%

IngrédientsPréparation
  • 75g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    sucre

Fouetter

  • 250g
    lait entier

Chauffer

Fondre la couverture

Verser sur les jaunes.
Mettre dans un moule à flan.
Filmer et cuire à la vapeur à 90°C pendant 20 minutes suivant la hauteur.
Passer au thermomixer. Garder en chambre froide.

Montage

Dans le fond de le coupe, pocher le flan chocolat Inaya™. Saupoudrer de la nougatine hachée. Placer 5 à 6 cubes de biscuit. Réaliser une quenelle de sorbet chocolat et décorer avec la nougatine.