Van Dammen
- Niveau:
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Difficult
Mousse aux agrumes
Used products: Mousse aux agrumes
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50 gBlanc d'oeuf
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50 gSucre de mandarine
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25 gSucre
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demi pièce(s)Zeste de citron
Preparation: Mousse aux agrumes
Réaliser 100g de meringue Italienne
Used products: Mousse aux agrumes
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75 gPurée de mandarines
Preparation: Mousse aux agrumes
Chauffer
Used products: Mousse aux agrumes
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7 gGélatine
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30 gEau
Preparation: Mousse aux agrumes
Tremper le gélatine dans l'eau
Used products: Mousse aux agrumes
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100 gJus d'orange
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75 gJus de citron
Preparation: Mousse aux agrumes
Incorporer
Incorporer le tout à la meringue
Used products: Mousse aux agrumes
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300 gCrème double fouettée
Preparation: Mousse aux agrumes
Enfin, ajouter
Garnir un cadre de mousse.
Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.
Mousse au chocolat au lait
Used products: Mousse au chocolat au lait
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150 gSucre
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1 gousse(s)Vanille
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1 haricotsTonka râpé
Preparation: Mousse au chocolat au lait
Réaliser un caramel
Used products: Mousse au chocolat au lait
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300 gCrème double fouettée
Preparation: Mousse au chocolat au lait
Décuire avec
Used products: Mousse au chocolat au lait
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50 gJaunes d'oeufs
Preparation: Mousse au chocolat au lait
Réaliser un crème anglaise avec le caramel et
Used products: Mousse au chocolat au lait
Preparation: Mousse au chocolat au lait
Chinoiser et verser la crème anglaise sur
Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Used products: Mousse au chocolat au lait
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215 gCrème double fouettée
Preparation: Mousse au chocolat au lait
À 40 °C, incorporer
Garnier un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.
Mousse aux épices base
Used products: Mousse aux épices base
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120 gGlucose
Preparation: Mousse aux épices base
Faire fondre
Used products: Mousse aux épices base
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190 gSucre brut
Preparation: Mousse aux épices base
Incorporer et faire caraméliser.
Used products: Mousse aux épices base
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1/8 pièce(s)Zeste d'orange
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1/2 pièce(s)Jus d'orange
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2 pièce(s)Jus de citron
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0,6 gCardamome
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2 gGousse(s) de cannelle
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2 pièce(s)Anis étoilé
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0,8 gThé earl grey
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1 haricotsTonka râpé
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2 gousse(s)Vanille
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3 cuillère(s)Rhum
Preparation: Mousse aux épices base
Incorporer
Used products: Mousse aux épices base
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30 gBeurre salé
Preparation: Mousse aux épices base
Incorporer
Used products: Mousse aux épices base
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310 gCrème double fouettée
Preparation: Mousse aux épices base
Chauffer à 103°C et ajouter
Peser 380 g pour réliser la mousse.
Mousse
Used products: Mousse
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50 gSucre
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30 gEau
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11,8 gGélatine
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45 gJaunes d'oeufs
Preparation: Mousse
Réaliser un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Chauffer tout à 85°C au bain-marie.
Used products: Mousse
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420 gCrème double fouettée
Preparation: Mousse
Incorporer la base de mousse aux épices dans la préparation, mélanger à l'aide d'une spatule
Garnir un cadre avec la mousse au chocolat.
Congeler, puis démouler.
Laisser revenir au réfrigérateur.
Tuiles
Used products: Tuiles
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400 gBlanc d'oeuf
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400 gFarine
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300 gSucre glace
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200 gSucre
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120 gCrème
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70 gPoudre de cacao
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90 gBeurre fondu
Preparation: Tuiles
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse.
Cuire au four à 150°C pendant 10 minutes.
Étaler sur un Silpat pour former les tuiles.
Crème à la pistache
Used products: Crème à la pistache
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400 gHuile de pistache
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100 gHuile de tournesol
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30 gGlice
Preparation: Crème à la pistache
Chauffer jusqu'à 60°C
Laisser refroidir.
Mélanger dans un blender jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Ajouter une pincée de sel.
Dressage
Placer les carrés de mousse sur l'assiette.
Terminer avec la crème à la pistache et les tuiles carrées.
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