Au fil de l'eau > Cahier d'Inspiration 2015!

Au fil de l'eau > Cahier d'Inspiration 2015!

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 20 desserts

Mousse au chocolat et caramel

Used products: Mousse au chocolat et caramel

  • 1.4 oz
    sucre fin

Preparation: Mousse au chocolat et caramel

Caraméliser

Used products: Mousse au chocolat et caramel

  • 5.3 oz
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 15.4 gr
    sel

Preparation: Mousse au chocolat et caramel

Décuire avec

Used products: Mousse au chocolat et caramel

  • 1.4 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation: Mousse au chocolat et caramel

Verser le composé obtenu sur

Porter à une température de 82°C

Used products: Mousse au chocolat et caramel

Preparation: Mousse au chocolat et caramel

Emulsionner avec

Used products: Mousse au chocolat et caramel

Preparation: Mousse au chocolat et caramel

Incorporer

Used products: Mousse au chocolat et caramel

  • 5.3 oz
    demi crème fouettée 35%

Preparation: Mousse au chocolat et caramel

Mélanger délicatement le composé avec

Crème légère Zéphyr

Used products: Crème légère Zéphyr

  • 6.3 oz
    Crème liquide 35% de matière grasse

Preparation: Crème légère Zéphyr

Faire bouillir 

Used products: Crème légère Zéphyr

  • 0.1 oz
    gélatine 200 Bloom

Preparation: Crème légère Zéphyr

Ramollir dans de l’eau froide, essorer puis incorporer

Used products: Crème légère Zéphyr

Preparation: Crème légère Zéphyr

Verser, petit à petit, le mélange obtenu sur

Emulsionner comme une ganache

Used products: Crème légère Zéphyr

  • 9.9 oz
    demi crème fouettée 35%

Preparation: Crème légère Zéphyr

Incorporer

Mélanger délicatement

Caramel

Used products: Caramel

  • 3.9 oz
    sucre fin

Preparation: Caramel

Cuire à sec jusqu’à ce qu’il devienne doré

Used products: Caramel

  • 2.1 oz
    glucose

Preparation: Caramel

Incorporer

Used products: Caramel

  • 4.2 oz
    Crème liquide 35% de matière grasse

Preparation: Caramel

Décuire le composé avec

Used products: Caramel

Preparation: Caramel

Ajouter

Used products: Caramel

  • 1.1 oz
    beurre

Preparation: Caramel

Insérer

Assemblage

Former des cylindres d'1 cm de diamètre et 40 cm de longueur à partir de feuilles d'acétate de vinyl (60 cm x 40 cm) et les remplir de mousse au chocolat et caramel. Surgeler.
Dans un deuxième temps, former des cylindres de 3 cm de diamètre et 40 cm de longueur à partir du même matériel.
Extraire des bâtonnets de mousse chocolat caramel, précédemment réalisés, de leur gaine de plastique et les insérer au milieu des cylindres de 3 cm de diamètre. Remplir et recouvrir de crème Zéphyr™. Surgeler.
Extraire les nouveaux bâtonnets de leur gaine de plastique et les couper en 5 parties.
Fixer en leur milieu, une languette en bois avec une petite quantité de chocolat Blanc Zéphyr ™ 35%.

Décoration

Dessiner des traits de caramel sur le bas de l'esquimo et saupoudrer d'amandes concassées caramélisées. 
Servier à 4°C accompagné d'une vodka à la pêche.