Tartelette Margherita > Cahier d'Inspiration 2015!

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Level:
Medium
Makes:
Recette pour 16 tartelettes

Sablé au citron

Used products: Sablé au citron

  • 200 g
    sucre glace
  • 400 g
    beurre
  • 600 g
    farine
  • 50 g
    œuf(s) entier(s)
  • 5 g
    citronnelle

Preparation: Sablé au citron

Mélanger

Pétrir

Laisser reposer pendant 24 heures à +4°C.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et dresser dans des cercles de 6,5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Cuire à 175°C pendant environ 9 minutes.

Fourrage au Alto el Sol 65% et Crème au vinaigre balsamique de Modène

Used products: Fourrage au Alto el Sol 65% et Crème au vinaigre balsamique de Modène

  • 50 g
    purée de fraises
  • 18 g
    crème
  • 60 g
    sorbitol
  • 8 g
    glucose

Preparation: Fourrage au Alto el Sol 65% et Crème au vinaigre balsamique de Modène

Faire bouillir

Used products: Fourrage au Alto el Sol 65% et Crème au vinaigre balsamique de Modène

Preparation: Fourrage au Alto el Sol 65% et Crème au vinaigre balsamique de Modène

Verser en trois fois

Used products: Fourrage au Alto el Sol 65% et Crème au vinaigre balsamique de Modène

  • 30 g
    réduction de vinaigre balsamique de Modène
  • 20 g
    beurre non salé
  • 20 g
    beurre salé
  • 60 g
    Crème chantilly

Preparation: Fourrage au Alto el Sol 65% et Crème au vinaigre balsamique de Modène

Ajouter

Dresser dans des cercles de 4 cm de diamètre et 1 cm de hauteur

Used products: Fourrage au Alto el Sol 65% et Crème au vinaigre balsamique de Modène

  • 150 g
    fraises des bois

Preparation: Fourrage au Alto el Sol 65% et Crème au vinaigre balsamique de Modène

Parsemer de

Placer au réfrigérateur

Mousse aux Fraises des Bois

Used products: Mousse aux Fraises des Bois

  • 60 g
    sucre glace

Preparation: Mousse aux Fraises des Bois

Dissoudre

Used products: Mousse aux Fraises des Bois

  • 225 g
    purée de fraises

Preparation: Mousse aux Fraises des Bois

Dans

Used products: Mousse aux Fraises des Bois

  • 2 g
    jus de citron

Preparation: Mousse aux Fraises des Bois

Ajouter

Fouetter la crème

Used products: Mousse aux Fraises des Bois

  • 10 g
    Gélatine

Preparation: Mousse aux Fraises des Bois

Tremper. 
Mélanger avec la purée.

Used products: Mousse aux Fraises des Bois

  • 315 g
    Crème chantilly

Preparation: Mousse aux Fraises des Bois

Verser

Used products: Mousse aux Fraises des Bois

  • 40 g
    fraises des bois

Preparation: Mousse aux Fraises des Bois

Parsemer de

Crémeux Chocolat Blanc Zéphyrium

Used products: Crémeux Chocolat Blanc Zéphyrium

  • 30 g
    jaunes d'oeufs
  • 30 g
    blanc d'oeuf
  • 14 g
    miel

Preparation: Crémeux Chocolat Blanc Zéphyrium

Battre

Used products: Crémeux Chocolat Blanc Zéphyrium

  • 2 g
    Gélatine

Preparation: Crémeux Chocolat Blanc Zéphyrium

Ajouter

Used products: Crémeux Chocolat Blanc Zéphyrium

Preparation: Crémeux Chocolat Blanc Zéphyrium

Verser

Remuer vigoureusement l’ensemble.

Used products: Crémeux Chocolat Blanc Zéphyrium

  • 200 g
    Crème chantilly

Preparation: Crémeux Chocolat Blanc Zéphyrium

Ajouter

Placer au réfrigérateur.

Plaquette de chocolat blanc Zéphyr™ 34%

Mettre au point le chocolat et le cristalliser sur une feuille de rhodoïd pour obtenir de fines feuilles de chocolat blanc.

Assemblage

Sur le sablé au citron, disposer le fourrage au Alto El Sol 65% et la crème au vinaigre balsamique de Modène.
Recouvrir de mousse aux fraises des bois.

Décoration

Couper quelques morceaux de fraises et les disposer. Pocher le crémeux chocolat blanc Zéphyr™. et poser des morceaux de chocolat blanc Zéphyr™.
Agrémenter avec des feuilles de roquette.