Zéphyrium > Cahier d'Inspiration 2015!

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Level:
Difficult
Makes:
Recette pour 10 personnes

Onctueux Chocolat Blanc

Used products: Onctueux Chocolat Blanc

  • 300 g
    crème à fouetter liquide
  • 75 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Onctueux Chocolat Blanc

Faire une crème anglaise avec

Used products: Onctueux Chocolat Blanc

Preparation: Onctueux Chocolat Blanc

Après cuisson verser

Laisser reposer pendant 12h.

Used products: Onctueux Chocolat Blanc

  • 175 g
    crème à fouetter liquide

Preparation: Onctueux Chocolat Blanc

Foisonner l’appareil avec

Muter en poche.

Sorbet Géranium

Used products: Sorbet Géranium

  • 550 g
    eau
  • 200 g
    sucre
  • 2,5 g
    gélose
  • 6 g
    stabilisateur de sorbet
  • 1,5 g
    gomme xanthane

Preparation: Sorbet Géranium

Cuire le sirop composé de

Laisser bouillir 5 minutes. 
Refroidir entre 20 et 30°C.

Used products: Sorbet Géranium

  • 75 g
    feuille(s) de géranium odorant

Preparation: Sorbet Géranium

Ajouter

Meringue Framboise

Used products: Meringue Framboise

  • 125 g
    blanc d'oeuf
  • 125 g
    sucre
  • 125 g
    sucre glace

Preparation: Meringue Framboise

Faire une meringue à la française avec

Étaler sur Silpat®

Used products: Meringue Framboise

  • Q.S.
    framboises lyophilisées

Preparation: Meringue Framboise

Saupoudrer

Cuire à 95°C pendant 1h30.

Gel De Gewurztraminer

Used products: Gel De Gewurztraminer

  • 7,5 g
    Gewurztraminer
  • 30 g
    eau
  • 10 g
    sucre
  • 2,2 g
    gélose

Preparation: Gel De Gewurztraminer

Mélanger

Cuire l’émulsion pendant 3 minutes. 
Refroidir, mixer et mettre en pipette.

Siphon à la menthe poivrée

Used products: Siphon à la menthe poivrée

  • 150 g
    lait
  • 335 g
    crème
  • 40 g
    feuilles de menthe

Preparation: Siphon à la menthe poivrée

Infuser à froid pendant 24 heures

Mixer et filtrer. 
Faire chauffer l’appareil.

Used products: Siphon à la menthe poivrée

  • 30 g
    sucre

Preparation: Siphon à la menthe poivrée

Ajouter

Used products: Siphon à la menthe poivrée

Preparation: Siphon à la menthe poivrée

À ébullition verser

Used products: Siphon à la menthe poivrée

  • 150 g
    mascarpone

Preparation: Siphon à la menthe poivrée

Mixer en ajoutant

Mettre en siphon.

Plaquette de chocolat blanc Zéphyr™ 34%

Mettre au point le chocolat et le cristalliser sur une feuille de rhodoïd pour obtenir de fines feuilles de chocolat.

Décoration

Dresser l’onctueux chocolat blanc en poche à douille et réaliser des points de différentes tailles dans l’assiette.
Réaliser de belles quenelles de sorbet géranium à l’aide d’une cuillère à entremet en argent et de l’eau bien chaude.
Casser des morceaux de meringue et de chocolat blanc et les disperser sur l’assiette.
Farcir à la pipette les framboises blanches avec le gel de Gewurztraminer.
Mettre le mélange à la menthe poivrée en siphon et dresser.
Disperser des fleurs de géranium et feuilles de capucine pour une ambiance nature.