Zéphyrium > Cahier d'Inspiration 2015!

Faire une crème anglaise avec

Après cuisson verser

Laisser reposer pendant 12h.

Foisonner l’appareil avec

Muter en poche.

Cuire le sirop composé de

Laisser bouillir 5 minutes. 
Refroidir entre 20 et 30°C.

Ajouter

Faire une meringue à la française avec

Étaler sur Silpat®

Saupoudrer

Cuire à 95°C pendant 1h30.

Mélanger

Cuire l’émulsion pendant 3 minutes. 
Refroidir, mixer et mettre en pipette.

Infuser à froid pendant 24 heures

Mixer et filtrer. 
Faire chauffer l’appareil.

Ajouter

À ébullition verser

Mixer en ajoutant

Mettre en siphon.

Mettre au point le chocolat et le cristalliser sur une feuille de rhodoïd pour obtenir de fines feuilles de chocolat.

Dresser l’onctueux chocolat blanc en poche à douille et réaliser des points de différentes tailles dans l’assiette.
Réaliser de belles quenelles de sorbet géranium à l’aide d’une cuillère à entremet en argent et de l’eau bien chaude.
Casser des morceaux de meringue et de chocolat blanc et les disperser sur l’assiette.
Farcir à la pipette les framboises blanches avec le gel de Gewurztraminer.
Mettre le mélange à la menthe poivrée en siphon et dresser.
Disperser des fleurs de géranium et feuilles de capucine pour une ambiance nature.