Mont Inaya > Cahier d'Inspiration 2015!

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Level:
Difficult
Makes:
Recette pour 12 portions

Ganache Inaya™

Used products: Ganache Inaya™

  • 180 g
    purée de cassis
  • 105 g
    sirop de glucose
  • 20 g
    amidon

Preparation: Ganache Inaya™

Faire chauffer à 70°C

Used products: Ganache Inaya™

Preparation: Ganache Inaya™

Mélanger à 40°C

Used products: Ganache Inaya™

  • 5,5 g
    gélatine fondue

Preparation: Ganache Inaya™

Émulsionner la préparation avec le chocolat de couverture puis avec 5.5 g de gélatine (200 bloom) fondue

Conserver la ganache à 40°C pour la mousse.

Crème Légère Inaya™

Used products: Crème Légère Inaya™

  • 190 g
    crème légèrement fouettée
  • 5 g
    gélatine en poudre

Preparation: Crème Légère Inaya™

À 40°C, incorporer dans 300 g de ganache Inaya™

Congeler dans des moules en silicone

Base pour le Crumble

Used products: Base pour le Crumble

  • 225 g
    beurre froid

Preparation: Base pour le Crumble

Mélanger

Used products: Base pour le Crumble

  • 225 g
    sucre de canne
  • 225 g
    Farine T55

Preparation: Base pour le Crumble

Avec

Used products: Base pour le Crumble

  • 173 g
    noisettes concassées

Preparation: Base pour le Crumble

Incorporer

Laisser reposer. 
Cuire à 150°C jusqu’à obtenir la couleur désirée. 
Laisser refroidir.

Crumble Liquide

Used products: Crumble Liquide

  • 1,9 g
    sel de Maldon

Preparation: Crumble Liquide

Mixer la base pour le crumble avec

Preparation: Crumble Liquide

Verser

Mélanger mélanger jusqu’à obtention d’une texture liquide. 
Dresser dans des cercles de 6.5cm de diamètre.

Glaçage Inaya™

Used products: Glaçage Inaya™

  • 125 g
    eau
  • 300 g
    sucre de saccharose
  • 300 g
    glucose

Preparation: Glaçage Inaya™

Faire bouillir à 103°C

Used products: Glaçage Inaya™

  • 200 g
    lait condensé
  • 2 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Preparation: Glaçage Inaya™

Ajouter

Preparation: Glaçage Inaya™

Emulsionner avec

Tamiser.

Assemblage

Napper la crème légère Inaya™ 65% avec le glaçage à environ 35°C.
Mouler dans une demi-sphère et la poser sur la base crumble préalablement cristallisée.
Laisser reposer pendant 5 minutes.

Décoration

Décorer avec une noisette caramélisée, et un copeau de chocolat.
jouter une feuille d’or et créer une bordure de Crispearls™ lait autour de la demi-sphère.