Mont Inaya > Cahier d'Inspiration 2015!

Faire chauffer à 70°C

Mélanger à 40°C

Émulsionner la préparation avec le chocolat de couverture puis avec 5.5 g de gélatine (200 bloom) fondue

Conserver la ganache à 40°C pour la mousse.

À 40°C, incorporer dans 300 g de ganache Inaya™

Congeler dans des moules en silicone

Mélanger

Avec

Incorporer

Laisser reposer. 
Cuire à 150°C jusqu’à obtenir la couleur désirée. 
Laisser refroidir.

Mixer la base pour le crumble avec

Verser

Mélanger mélanger jusqu’à obtention d’une texture liquide. 
Dresser dans des cercles de 6.5cm de diamètre.

Faire bouillir à 103°C

Ajouter

Emulsionner avec

Tamiser.

Napper la crème légère Inaya™ 65% avec le glaçage à environ 35°C.
Mouler dans une demi-sphère et la poser sur la base crumble préalablement cristallisée.
Laisser reposer pendant 5 minutes.

Décorer avec une noisette caramélisée, et un copeau de chocolat.
jouter une feuille d’or et créer une bordure de Crispearls™ lait autour de la demi-sphère.