Carotte, potiron, mascarpone et orange sanguine

Composants de la recette

Crème mascarpone Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 40g
    mascarpone
  • 10g
    sirop de gingembre
  • 1g
    zeste d'orange râpé fin
  • 0,2g
    cannelle en poudre
  • 5g
    sucre glace
  • 10g
    meringue italienne

Mixer lentement le chocolat fondu, le mascarpone, le sirop de gingembre, l’écorce, la cannelle et de sucre glace.
Mélanger doucement la meringue avec la base.
Verser la base dans les petits moules à gâteaux.

Rouleaux au potiron aigres-doux

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sucre
  • 450g
    eau
  • 150g
    vinaigre à l’estragon
  • 20g
    gingembre râpé
  • 1morceau(x)
    poivron rouge
  • 1morceau(x)
    tranches de courge butternut

Faire cuire la marinade.
Couper les tranches afin qu’elles aient la forme de rectangles et verser la marinade bouillante dessus, puis laisser mariner pendant au moins 24 heures.
En temps voulu, retirer les tranches de la marinade et les rouler en forme de tubes.

Croustillant à base de bouillon de volaille et de curry

IngrédientsPréparation
  • 180g
    bouillon de volaille
  • 20g
    jus de citron
  • 5g
    curry en poudre
  • 1g
    sel
  • 65g
    sucre
  • 55g
    isomalt
  • 8g
    sirop de glucose
  • 3g
    gelespessa (Sosa)

Mettre tous les ingrédients dans le Thermoblender puis le programmer à une température de 70 ºC durant 6 minutes sur la vitesse 3.
Au bout de 3 minutes, mixer le mélange obtenu à la vitesse 10. Laisser refroidir le tout pendant 4 heures.
Déposer une couche très fine sur une plaque de cuisson en silicone et faire sécher à 90 °C durant 3 heures.
Conserver dans un endroit sec.

Gelée à la carotte, au gingembre et à l’orange sanguine

IngrédientsPréparation
  • 75g
    jus de carotte frais
  • 25g
    jus d’orange sanguine
  • 1g
    gingembre râpé
  • 10g
    gelespessa (Sosa)

Dissoudre le gel dessert dans les jus tout en y ajoutant la poudre de gingembre.
Remuer le tout et le faire chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 85 ºC. Verser le contenu dans un récipient et le mettre au réfrigérateur.
Lorsque la gelée a durci, la découper en cubes.

Un demi-bol de manitol

IngrédientsPréparation
  • 50g
    manitol

Faire fondre le manitol jusqu’à ce qu’il devienne transparent comme de l’eau.
Déposer le résultat obtenu dans un demi-bol de moule à pralinés et le laisser durcir.

Mini-carottes séchées

IngrédientsPréparation
  • 2morceau(x)
    mini-carottes
  • 100g
    sirop de sucre à 30° baumé

Nettoyer les carottes à l’aide d’une brosse.
Puis les découper en lamelles très fines à l’aide d’un coupe-légumes.
Faire blanchir sur-le-champ dans le sirop de sucre.
Laisser sécher entre deux plaques en silicone à 60 °C jusqu’à obtenir un résultat croustillant.

Couscous mariné

IngrédientsPréparation
  • 50g
    couscous

Faire cuire le couscous dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit al dente. Puis le refroidir avec de l’eau froide. L’égoutter dans une passoire.
Le mélanger avec un peu de vinaigre au citron, au gingembre et à l’huile d’olive.

Vinaigre au citron, au gingembre et à l’huile d’olive

IngrédientsPréparation
  • 100g
    jus de citron frais
  • 10g
    vinaigre pour sushi
  • 1g
    mélange d'épices
  • 2g
    gingembre râpé
  • 85g
    sucre glace
  • 1g
    sel
  • 60g
    huile d'olive
  • 2goutte(s)
    tabasco

Élaborer du vinaigre avec tous ces ingrédients.

Crémeux à la carotte et à l’orange sanguine

IngrédientsPréparation
  • 125g
    jus de carotte frais
  • 25g
    jus d’orange sanguine
  • 3g
    zeste d'orange râpé fin
  • 75g
    jaunes d'œufs
  • 55g
    œuf(s) entier(s)
  • 52g
    sucre
  • 1g
    gélatine

Élaborer une crème anglaise avec le jus, les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre et la gélatine.
Faire descendre sa température à environ 35 ºC puis ajouter le chocolat en le mélangeant bien.
Laisser refroidir et introduire le mélange obtenu dans une poche à douille.

Dacquoise à la pistache

IngrédientsPréparation
  • 85g
    pistaches
  • 250g
    blanc d'œuf
  • 250g
    broyage
  • 75g
    sucre glace
  • 90g
    sucre
  • 1g
    sel
  • 10g
    pâte de pistaches

Battre les blancs d’oeuf, le sel et le sucre jusqu’à ce qu’ils montent en neige.
Ajouter le broyage puis la pistache puis le sucre glace et, enfin, la pâte de pistache.
Étaler la pâte obtenue jusqu’à atteindre 0,3 d’épaisseur. Faire cuire à 200 ºC durant 7 minutes sur une plaque de four.
Découper des disques de 1 cm de diamètre à l’aide d’un ustensile pour découper la pâte à biscuit.
Presser la Dacquoise dans le gâteau au mascarpone et congeler le tout. Démouler le gâteau et le déposer sur une plaque.
Pulvériser de chocolat le gâteau à l’aide d’un pistolet. Ensuite, le pulvériser de perlé.

Flocon de neige Inaya™ épicé salé

IngrédientsPréparation

Verser le chocolat dans un moule en forme de flocon de neige et saupoudrer d’un peu de piment rouge et de sel.
Laisser le flocon se durcir puis le démouler.
Mettre le flocon sur la pointe d’une pique en bois et le pulvériser avec le même pistolet à chocolat ayant servi à pulvériser le petit gâteau.
Le laisser durcir puis le déposer sur le petit gâteau.