Entremets Inaya™ Café Crokine™
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 3 entremets ø160
Biscuit Cacao Extra Brute
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
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3.5 ozBlanc d'oeuf
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8.8 ozœuf(s) entier(s)
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7.1 ozSucre cristallisé
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Monter
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
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3.5 ozBlanc d'oeuf
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2.8 ozSucre cristallisé
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Monter en meringue
Mélanger délicatement les deux appareils
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
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2.1 ozFarine
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2.1 ozDcp-22exbru
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Puis ajouter
Tamiser
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Détailler 3 disques de ø140.
Etaler 130g de Café Crokine™ sur chaque biscuit.
Crémeux Café
Used products: Crémeux Café
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5.3 oz35% de crème
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1.8 ozLait entier
Preparation: Crémeux Café
Bouillir
Used products: Crémeux Café
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0.2 ozSucre cristallisé
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0.9 ozJaunes d'oeufs
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0.3 ozCafé instantané
Preparation: Crémeux Café
Blanchir
Used products: Crémeux Café
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5.3 oz
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1.8 ozMascarpone
Preparation: Crémeux Café
Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur
Couler un flexipan ø14cm, poids insert : 135 g.
Mousse Inaya™
Used products: Mousse Inaya™
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9.3 ozLait entier
Preparation: Mousse Inaya™
Bouillir
Used products: Mousse Inaya™
Preparation: Mousse Inaya™
Verser sur
Used products: Mousse Inaya™
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1.6 lbCrème fouettée 35
Preparation: Mousse Inaya™
Ajouter à 40°C
Glaçage Cacao
Used products: Glaçage Cacao
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13.8 ozSucre cristallisé
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5.6 ozEau
Preparation: Glaçage Cacao
Cuire à 120°C
Used products: Glaçage Cacao
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10.2 oz35% de crème
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3.5 ozDcp-22exbru
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1.4 ozSucre inverti
Preparation: Glaçage Cacao
Bouillir ensemble
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.
Used products: Glaçage Cacao
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0.5 ozPoudre de gélatine (200 bloom)
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3.2 ozEau
Preparation: Glaçage Cacao
A 60°C, ajouter
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.
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