L’entremets Oeuf de Pâques

Les créations Entremets

L’entremets Oeuf de Pâques

Created by
  • Nicolas Dutertre
    Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
Level
level 3
Composants de la recette

Biscuit chocolat sans farine

IngrédientsPréparation
  • 300g
    blanc d'œuf
  • 300g
    sucre semoule
  • 200g
    jaunes d'œufs
  • 70g
    Plein Arôme
  • 70g
    amandes blanches en poudre

Tamiser le cacao en poudre.
Serrer les blancs tiédis avec le sucre.
Ajouter les jaunes, puis mélanger délicatement avec le cacao et la poudre d’amandes.
Étaler le biscuit sur 3mm d’épaisseur et cuire à 190°C pendant 8 à 10 minutes.

Caramel Passion

IngrédientsPréparation
  • 60g
    sucre semoule
  • 25g
    glucose
  • 20g
    crème 35 % M.G.
  • 1g
    sel
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 60g
    purée de fruits de la passion
  • 20g
    purée de mangues
  • 40g
    beurre

Cuire le sucre au caramel.
Décuire avec la crème chaude et les purées.
Recuire à 105°C.
À 40°C ajouter le beurre.

Croustillant Noix de coco caramélisée passion

IngrédientsPréparation
  • 100g
    fruit de la passion
  • 50g
    sucre
  • 50g
    eau
  • 100g
    pulpe de noix de coco

Chauffer la purée avec l’eau et le sucre.
Verser sur la noix de coco râpée.
Laisser reposer 30 minutes.
Chinoiser et caraméliser dans un four à 160°C jusqu’à coloration.
À froid, ajouter 10% de chocolat de couverture au lait Alunga™ cristallisé afin de créer une imperméabilité.

Crémeux Extra-Bitter Guayaquil

IngrédientsPréparation

Chauffer le lait et la crème ensemble et réaliser un crème anglaise avec le reste des ingrédients.
Verser le tout sur le chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% et réaliser une émulsion.
Laisser refroidir.

Crème Chantilly Alunga™ 41% cacao

IngrédientsPréparation
  • 115g
    crème 35 % M.G.
  • 4g
    glucose
  • 4g
    sucre inverti
  • 350g
    crème 35 % M.G.

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat de couverture au lait Alunga™ et réaliser une belle émulsion.
Ajouter la crème liquide et mixer.
Réserver à 4°C.
Monter au fouet avant utilisation.

Montage

IngrédientsPréparation

Pulvériser du beurre de cacao couleur caramel et jaune passion dans le moule oeuf de 12,5cm de hauteur (moule MLD-090055-M00).
Mouler avec du chocolat de couverture blanc Zéphyr™.
Démouler et détailler à l’aide d’un emporte-pièce le dessus du moule afin d’ajourer celui-ci.
Déposer 20 g de crémeux Haïti au fond d’un demi-oeuf.
Ajouter sur le crémeux, 10 g de croustillant coco passion.
Déposer au centre le biscuit chocolat sans farine détaillé de forme ovale.
Ajouter 30 g de crémeux Haïti sur le biscuit.
Couler 30 g de caramel passion et obturer avec la Chantilly Alunga™.

Proposition de finition : Décorer à l’aide de crémeux Haïti, de touches de Chantilly Alunga™, de pépites de croustillant coco passion (passées à la poudre scintillante or), ainsi que du fruit de la passion frais. Déguster.