Trilogy

Produits Cacao Barry utilisés
Les créations Entremets

Trilogy

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 20 parts

Evocao™ Chocolat ToutFruit, banane noire, café Éthiopie

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

BANANES NOIRES

IngrédientsPréparation
  • 1cuillerée(s)
    Bananes mures
  1. Peler les bananes et les verser dans le bol cuiseur double pression OC'OO.
  2. Fermer le cuiseur et sélectionner le cycle "Aged eggs".
  3. 5 heures plus tard les bananes auront noirci, réserver au réfrigérateur pour le montage du dessert.
  4. Récupérer le jus de banane noire au fond du bol, il servira pour l'élaboration du miel de banane.

MIEL DE BANANES NOIRES

IngrédientsPréparation
  • 250g
    Jus de banane noire
  • 45g
    Sucre
  • 20g
    Pectine Jaune
  • 30g
    sirop de glucose DE 44
  1. Filtrer et chauffer le jus de banane noire, ajouter le sucre avec la pectine.
  2. Ajouter le sirop de glucose et porter le mélange à 69/70ºBrix.
  3. Réserver.

SABLE AU CHOCOLAT EVOCAO™

IngrédientsPréparation
  • 400g
    Beurre frais
  • 670g
    farine complète d’épeautre T80
  • 50g
    fécule de maïs
  • 180g
    Poudre d’amandes
  • 75g
    Poudre Extra Brute
  • 300g
    sucre en poudre
  • 8g
    sel
  • 255g
    oeufs
  1. Faire fondre le chocolat à 40ºC, réduire légèrement la température et incorporer le beurre.
  2. À l’aide d’une spatule, mélanger la farine, le cacao, l’amidon et la poudre d’amandes ainsi que le sucre en poudre, le sel et le beurre en dés jusqu’à l'obtention d'une texture sableuse.
  3. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène
  4. Réserver la pâte étirée et recouverte au réfrigérateur pendant 24 heures environ.
  5. Étirer la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur de 2mm, puis découper des dés de 12 cm de large.
  6. Laisser reposer 20 minutes environ et faire cuire au four à 160 °C.

CARAMEL AU CHOCOLAT EVOCAO™

IngrédientsPréparation
  1. Faire chauffer l'eau et le sucre, ajouter le glucose et porter à ébullition à 155ºC.
  2. Arrêter la cuisson et ajouter le chocolat de couverture, mélanger et étaler sur un "Silpat".
  3. Une fois froid, l'écraser, le saupoudrer sur un "Silpat" et mettre au four à 200ºC jusqu'à ce que le caramel ait fondu.
  4. Une fois refroidi, émietter et utiliser pour assembler le dessert.

CREMEUX AU CHOCOLAT EVOCAO™

IngrédientsPréparation
  • 627g
    lait
  • 157g
    Crème liquide 35%
  • 78g
    Sucre
  • 188g
    Jaunes d'oeufs
  1. Faire chauffer le lait et la crème avec le sucre.
  2. Lorsque le liquide atteint environ 90ºC, verser sur les jaunes d'œufs tout en remuant.
  3. Continuer à chauffer jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise, puis chauffer le mélange à environ 80/82° C.
  4. Verser immédiatement sur le chocolat Evocao™
  5. Mélanger et émulsionner doucement la crème avec un mixeur pour obtenir une pâte brillante et lisse, sans bulles d'air.

CAFÉ GLACÉ ÉTHIOPIE TESSEMA ENDIMA

IngrédientsPréparation
  • 1022g
    Infusion* de café éthiopien Tessema Endima
  • 340g
    Crème liquide 35%
  • 170g
    lait
  • 220g
    dextrose
  • 74g
    glucose atomisé DE 21
  • 162g
    saccharose
  • 12g
    Base neutre pour crème
  1. Faire chauffer l'infusion de café et la crème.
  2. Incorporer le lait en poudre à l'aide d'un fouet, puis ajouter le dextrose et le glucose atomisé.
  3. À 40ºC, ajouter la base neutre mélangé au saccharose et continuer à chauffer tout en remuant jusqu'à atteindre 85ºC.
  4. Arrêter la cuisson, étaler sur des assiettes et laisser refroidir à 4ºC.
  5. Laisser la préparation reposer pendant 6 à 12 heures, en remuant de temps en temps.
  6. Passer à la baratte à beurre et réserver.

GELEE AU CAFE ETHIPIE

IngrédientsPréparation
  • 150g
    Infusion* de café éthiopien Tessema Endima
  • 1g
    agar-agar
  • 10g
    sucre
  • 100g
    Infusion de café
  1. Faire chauffer l'infusion de café.
  2. Ajouter l'agar agar avec le sucre et porter à ébullition.
  3. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 18 heures.
  4. Filtrer dans un "Superbag" ou un coton à fromage et l'utiliser pour faire la glace et la gelée de ce dessert.

*Note pour l'infusion de café

IngrédientsPréparation
  • 1700g
    Eau
  • 300g
    de café moulu pour Cold Brew (Café glacé)
  1. Chauffer 430g d'eau à 93ºC et verser sur le café, infuser pendant 4 minutes.
  2. Verser ensuite le reste de l'eau froide sur l'infusion.
  3. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 18 heures.
  4. Filtrer dans un "Superbag" ou un coton à fromage et l'utiliser pour faire la glace et la gelée de ce dessert

MOUSSE DE BERGAMOTE

IngrédientsPréparation
  • 175g
    jus de citron vert
  • 100g
    TPT sirop (50% eau/ 50% sucre)
  • 225g
    Eau
  • 4g
    de Lecite (lécithine de soja en poudre)

Mélanger tous les ingrédients et les faire chauffer à environ 40ºC.
Réserver au réfrigérateur et après 12/24 heures, à l'aide d'un aérateur ou d'un mixeur, créer une mousse et servir immédiatement.

AUTRES

IngrédientsPréparation

ASSEMBLY

  1. À l'aide d'un pochoir en forme d'épi de cacao, étaler le miel de banane noir sur le fond de l'assiette.
  2. Placer une banane noire au centre du miel.
  3. D'un côté, former deux bandes de crème au chocolat et positionner les éléments croustillants du dessert sur la crème : les grués de cacao et les morceaux de biscuits au caramel et au chocolat.
  4. Déposer un cube de gelée de café sur la base du mélange crémeux et terminer en plaçant une plaque de chocolat préalablement vaporisée pour obtenir un effet velours représentant une demi-dosette de cacao.
  5. Enfin, placer au centre une "quenelle" de glace au café Ethiopia Tessema Endima et sur le côté la mousse de bergamote.