Au fil du vent > Cahier d'Inspiration 2015!

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Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 24 desserts

Crumble

Used products: Crumble

  • 1.8 oz
    beurre
  • 1.8 oz
    Farine T45
  • 1.8 oz
    poudre d'amande
  • 1.8 oz
    sucre de canne
  • 1.8 oz
    farine de polenta
  • 15.4 gr
    sel

Preparation: Crumble

Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte compacte

Conserver le composé obtenu au réfrigérateur à 4°C. 
Utiliser une râpe à gros trous et cuire à 155°C pendant 20 min en four ventilé.

Crème praliné aux noisettes

Used products: Crème praliné aux noisettes

Preparation: Crème praliné aux noisettes

Mélanger 

Les porter à 45°C

Used products: Crème praliné aux noisettes

  • 1.8 oz

Preparation: Crème praliné aux noisettes

Mélanger comme une ganache

Crème à la noix de coco

Used products: Crème à la noix de coco

  • 1.1 oz
    sucre fin
  • 0.9 oz
    pâte de coco concentrée
  • 0.7 oz
    liqueur de noix de coco

Preparation: Crème à la noix de coco

Ajouter

Used products: Crème à la noix de coco

  • 0.1 oz
    gélatine 200 Bloom

Preparation: Crème à la noix de coco

Incorporer la gélatine fondue, ramollie et purifiée précédemment dans beaucoup d’eau froide.

Mélanger tous les ingrédients et les monter dans un mélangeur.

Assemblage

Chemiser les moules en forme de barque, d'une fine couche de chocolat Blanc Satin™ 29,%. 
Déposer dans le fond, une couche de crème de Praliné Noisettes puis une couche de crumble.
Niveler avec la crème de coco et recouvrir toute la spuerficie avec de la noix de coco râpée.

Décoration

Décorer avec une voile de chocolat de couverture Alunga™ 41%. 
Agrémenter le plat avec le composé suivant: 100g de gelée glass neutre, 15 g de liqueur de coco et 2 gouttes de colorant june hydrosoluble. Déposer des morceaux de crumble pour un effet sable.