Bonbons fève de Tonka et pistaches caramélisées

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Bonbons fève de Tonka et pistaches caramélisées

Created by
  • Ludovic Fresse
    Maitre Chocolatier - Chocolat Boréal
Level
level 2
Dosage
Environ 300 bonbons
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Bonbons fève de Tonka et pistaches caramélisées

IngrédientsPréparation
  • 600g
    crème 35 % M.G.
  • 1g
    fève de Tonka râpée
  • Q.S.
    pistaches entières caramélisées
  • 140g
    whisky à l’érable

Cuire la crème avec la fève de Tonka râpée.
Verser sur le chocolat et bien émulsionner.
Ajouter l’alcool et faire refroidir pour obtenir une texture suffisamment ferme pour pouvoir dresser à la poche (douille uni 6 mm).
Préparer des pastilles de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% de 25/30 mm avec un chablon.
Déposer au centre une pointe de chocolat pour coller la pistache caramélisée. Dressez en spirale la ganache sur la pistache.
Finition : trempage avec le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% et brisures de pistaches en finition.