Macaron au concombre et au chocolat Zéphyr™

Produits Cacao Barry utilisés
Macarons

Macaron au concombre et au chocolat Zéphyr™

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 120 macarons
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Mélange pour macaron

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
  • 170g
    blancs d'œufs frais
  • 500g
    sucre
  • 180g
    eau
  • 5g
    colorant vert en poudre

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter le colorant, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson.
Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache au concombre et au chocolat blanc Zephyr™

IngrédientsPréparation
  • 250g
    jus de concombre frais
  • 30g
    lait en poudre
  • 25g
    dextrose
  • 6feuille(s)
    gélatine
  • 50g
    beurre frais

Mixer le jus de concombre avec le lait en poudre, dissoudre le
dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.

Autres ingrédients

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    pousses et/ou micro-pousses d’herbes fraiches
  • Q.S.
    sel de Maldon
  • Q.S.
    dés de concombre semi-confit
  • Q.S.
    fromage quark
  • Q.S.
    graines de courge

Assemblage

Déposer à l’aide d’une poche à douille des petites pointes de ganache de concombre à l’intérieur des macarons, puis déposer une couche de cubes de concombre.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de fromage quark sur le dessus à l’aide d’une poche à douille, puis placer au-dessus un cube de concombre et des graines de courge avant de servir.
Décorer selon ses envies.