Macaron au petit pois et au chocolat Zephyr™

Produits Cacao Barry utilisés
Macarons

Macaron au petit pois et au chocolat Zephyr™

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 120 macarons
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Mélange pour coque de macaron

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
  • 170g
    blancs d'œufs frais
  • 500g
    sucre
  • 180g
    eau
  • 170g
    blanc d'œuf
  • 15g
    colorant vert en poudre

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter le colorant, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson en leur donnant une forme ronde.
Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache au petit pois et au chocolat blanc Zephyr™

IngrédientsPréparation
  • 250g
    jus de petit pois frais
  • 30g
    petits pois lyophilisés en poudre
  • 25g
    dextrose
  • 6g
    gélatine en feuilles
  • 50g
    beurre frais

Mixer le jus de petit pois avec la poudre de petit pois, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.

Gelée de petit pois

IngrédientsPréparation
  • 250g
    jus de petit pois frais
  • 20g
    dextrose
  • 20g
    sucre
  • 1g
    sel
  • 5g
    gomme gellane
  • 2g
    gélatine en feuilles

Porter le jus de petit pois avec les sucres, le sel et la gomme gellane à ébullition.
Ajouter les feuilles de gélatine après les avoir mouillées au préalable.
Mettre au réfrigérateur.
Rompre la glace à l’aide d’un fouet.

Crumble à l’anis vert

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre demerara
  • 80g
    beurre
  • 100g
    farine
  • 8g
    anis vert en poudre
  • 3g
    sel

Découper le beurre en cubes puis mettre ceux-ci au réfrigérateur.
Introduire tous les autres ingrédients dans le mixeur, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte brisée, puis faire cuire à 160 ºC.

Autres ingrédients

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    pousses et/ou micro-pousses d’herbes fraiches
  • Q.S.
    sel de Maldon
  • Q.S.
    feta

Assemblage

Déposer des petites pointes de ganache au petit pois à l’intérieur des coques de macaron à l’aide d’une poche à douille.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer la gelée de petit pois à l’aide d’une poche à douille, un cube de Feta et du crumble à l’anis sur le dessus avant de servir.
Décorer selon ses envies.