Macaron Alunga™

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Macaron Alunga™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 75 macarons
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Coques Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 360g
    sucre
  • 80g
    eau

Cuire à 123°C

  • 130g
    blancs d'œufs légèrement battus

Verser sur

Réaliser la meringue italienne.

  • 365g
    amandes en poudre
  • 370g
    sucre de confiseurs

Mixer et tamiser

  • 125g
    blancs d'œufs crus

Ajouter

Mélanger les 2 préparations précédentes lorsque la meringue italienne est à 40°C.
Pocher sur plaque et cuire à 150°C pendant 12 minutes.

Ganache Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème
  • 50g
    beurre
  • 20g
    glucose

Bouillir

À 80°C, verser sur

La ganache doit cristalliser pendant au moins 12 heures avant d’être pochée.

Montage

Placer environ 4 g de ganache Inaya™ entre 2 coques Inaya™.
Réserver au frigo avant dégustation.