Macaron au poivron rouge et au chocolat Zephyr™
Produits Cacao Barry utilisés
Macarons
Macaron au poivron rouge et au chocolat Zephyr™
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
Mélange pour coques de macaron
| Ingrédients | Préparation |
|---|
1000g
TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
15g
colorant orange en poudre
| Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter les colorants, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson en leur donnant une forme ronde.
Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.
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Ganache au poivron rouge et au chocolat blanc Zephyr™
| Ingrédients | Préparation |
|---|
250g
jus de poivron rouge grillé
20g
extrait de poivron rouge grillé
| Griller les poivrons au four, les peler, leur enlever les graines et les liquéfier.
Mixer 250 g de jus de poivron rouge grillé avec l’extrait de poivron, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.
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Autres ingrédients
Assemblage
Déposer des petites pointes de ganache au poivron rouge à l’intérieur des coques de macaron à l’aide d’une poche à douille.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de ganache au poivron rouge sur le dessus à l’aide d’une poche à douille, puis placer au-dessus des copeaux d’Idiazabal, du crumble à l’olive noire et du sel de Maldon avant de servir.
Décorer selon ses envies.
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